[发明专利]腐乳风味产品的制作方法

摘要

本发明腐乳风味产品的制作方法，涉及食品生产技术领域。操作步骤：腐乳经粉碎的腐乳酱与大豆分离蛋白/大豆粉酶解的酶解蛋白混合获混合物；①混合物加水喷雾干燥的粉料加甜味剂、填充剂、压片、灭菌、包装为片状腐乳风味产品；②混合物加品质改良剂、调味剂、加热、降温、包装、冷却为汁/膏状腐乳风味产品；③混合物加品质改良剂、调味剂、凝固盐、加热、降温、包装、冷却为块状腐乳风味产品。应用于以植物蛋白为原料的类似于“奶酪”而具有腐乳风味的新食品的开发生产。研究出植物蛋白的腐乳风味系列新产品及生产方法、以保健而复合营养的新产品丰富人民生活、促进行业的技术进步。

主权项

1.一种腐乳风味产品的制作方法，其特征在于：按如下操作步骤：(1)、基础原料：基础原料为腐乳、大豆分离蛋白/大豆粉；(1).①、对腐乳经粉碎获腐乳酱待用；(1).②、对大豆分离蛋白/大豆粉中加入蛋白酶进行酶解获酶解蛋白待用；(2)、混合：对重量为100～200公斤的腐乳酱、重量为100～400公斤的酶解蛋白进行混合获混合物待用；(3)、加工：(3).①.A、在混合物中加入适量的水、其加水量以能够流动为宜，对加水后的混合物经喷雾干燥获粉料待用；(3).①.B、在粉料中加入重量为0.02～15公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇甜味剂、并加入重量为20～28公斤的预胶化淀粉/羧甲基纤维素/低聚麦芽糖/淀粉填充剂，混合均匀后经压片、灭菌、包装而制作成片状腐乳风味产品；(3).②、在混合物中加入重量为0.1～0.6公斤的卡拉胶/黄原胶/海藻酸钠/琼脂/阿拉伯胶/槐豆胶/瓜儿豆胶/焦磷酸钠/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/复合磷酸盐/魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鲜提取物/猪肉或鸡肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黄油或食用植物油调味剂，进行混合调配、混合调配后的水分含量为55～90％，再进行加热至90～100℃10～20分钟，自然降温至85～80℃，经包装、冷却而制作成汁/膏状腐乳风味产品；(3).③、在混合物中加入重量为0.1～0.6公斤的卡拉胶/黄原胶/海藻酸钠/琼脂/阿拉伯胶/槐豆胶/瓜儿豆胶/焦磷酸钠/柠檬酸钠/六偏磷酸钠/复合磷酸盐/魔芋精粉品质改良剂、并加入重量为0.1～8公斤的蔗糖/木糖醇/麦芽糖醇/阿斯巴甜/三氯蔗糖/异麦芽糖醇/赤藓糖醇/乳糖醇/甘露糖醇/海鲜提取物/猪肉或鸡肉或牛肉精粉/水溶性麻辣精粉/椰奶粉/蒜粉/姜粉/黄油或食用植物油调味剂、再加入重量为2～5公斤的氯化镁/碳酸钙凝固盐，进行混合调配、混合调配后的水分含量为55～90％，再进行加热至90～100℃10～20分钟，自然降温至85～80℃，经包装、冷却而制作成块状腐乳风味产品。