[发明专利]一种黑木耳糙米醋的生产工艺

摘要

一种黑木耳和糙米为发酵原料生产醋的制备工艺。本发明提供一种具有黑木耳、糙米生物活性成分的黑木耳糙米醋的液体深层发酵工艺，以人为地控制与糖化过程、酒精发酵、醋酸发酵等过程有关的一些工艺参数的方法得到酸甜可口、营养丰富而具有保健价值的醋产品。

主权项

一种黑木耳糙米醋的生产工艺1、一种黑木耳糙米醋及其生产工艺，包括以下步骤：(1)原料选择：选择无虫害的、完整的东北产干黑木耳；颗粒饱满、光泽度好的糙米；(2)原料处理：将黑木耳清洗、加水浸泡至充分吸水、粉碎、于70-90℃热浸提1-3小时；(3)糖化：糙米清洗、粉碎、过筛，蒸煮至熟而不烂，加入适当倍数的水，并用食用酸调节pH值到4.0～5.0，添加糖化酶糖化一定时间，使糙米液糖度达到15-25°BX；(4)酒精发酵：将上述黑木耳处理液与糙米糖化液混合，使得初始糖度达到10-20°BX，并进行巴氏灭菌，加入高活性干酵母菌种活化液，在25-34℃发酵35-45小时，当酒精含量达到6-9％(V/V)时停止发酵；(5)醋酸发酵：向酒精发酵后的发酵液中加入体积百分比为5-10％的醋酸菌种子液(将醋酸菌斜面菌种接种于液体种子培养基，30-33℃摇床转速150-200rpm，培养20-25小时)，在32-34℃发酵4-7天，直至总酸含量为3-5％(以醋酸计)时停止发酵，得到黑木耳糙米原醋。(6)灭菌：将发酵得到的原醋进行巴氏灭菌。(7)离心过滤：将灭菌后的原醋于4000转/min离心15分钟，得到澄清透明的黑木耳糙米醋。