[发明专利]一种草鸡的熝烤加工方法

摘要

一种草鸡的熝烤加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。本方法以鲜活的草鸡为原料，经暂养、宰杀、整理、腌制、熝煮、吹干、烘烤、包扎、真空包装、杀菌、冷却步骤制成可常温保藏的草鸡加工产品。本发明暂养时在饲料中添加丁香、胡椒、酒、醋，使宰杀后脱毛容易，肉增香变嫩。熝煮前先进行腌制起到定型增味的作用，熝煮后通过烘烤脱除部分水分保证杀菌后产品具有良好的形状，最后通过高温杀菌实现了产品的常温保藏，产品常温下保质期达到12个月。

主权项

1. 一种草鸡的熝烤加工方法，其特征是以鲜活草鸡为原料，经暂养、宰杀、整理、腌制、熝煮、吹干、烘烤、包扎、真空包装、杀菌、冷却步骤制成可常温保藏的草鸡加工产品，加工步骤如下：(1)原料：以鲜活的经检疫合格的草鸡为原料；(2)暂养：在饲料中添加丁香和胡椒，并用高粱酒、醋拌匀后进行喂饲，间隔30分钟再喂饲一次，第二次喂饲后1小时进行宰杀；(3)宰杀：采用颈部放血宰杀，然后置于60-70℃的热水中烫60-100秒，然后拔毛脱毛；(4)整理：将脱毛后的鸡胴体剖膛，去除内脏，并清洗干净；根据加工规格需要可劈半分割；(5)腌制：整理后的鸡胴体用食盐腌制液腌制，腌制时间40分钟到3小时，腌制温度控制在3-5℃，腌制结束后用清水将鸡冲洗干净，并沥干；(6)熝煮：将腌制后的鸡及熝煮液放入夹层锅中，鸡与熝煮液的质量比为1：1-2，夹层锅蒸汽压控制在0.05—0.09MPa，煮沸后将蒸汽关小，保持压力熝煮35-55分钟，并上下翻转几次；(7)吹干：将熝煮结束后的鸡取出，吊挂在不锈钢架子上，用冷风机吹干鸡体表面，并使鸡肉迅速冷却到40℃以下，时间40-60分钟；(8)烘烤：将熝煮结束后的鸡取出，吊挂在搁架上，送入烘烤机中烘烤，烘烤初始温度40℃，逐渐升温，最后温度达到100℃左右，时间40-60分钟；(9)包扎：将烘烤后的鸡外部用荷叶包裹好，再用稻草包扎；(10)真空包装：将吹干后的鸡或包扎后的鸡用复合铝箔袋包装并真空封口；(11)杀菌、冷却：将真空包装好的鸡装入杀菌篮后立即送入杀菌锅进行杀菌处理，杀菌条件：115-121℃，时间30-60分钟，反压冷却，反压0.012-0.016MPa，冷却到40℃以下。