[发明专利]一种低糖低热值金丝蜜枣的制作方法

摘要

本发明公开了一种低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法，步骤为枣果筛选，枣果清洗，枣果划丝，枣果烫漂，枣果糖煮和浸渍，枣果烘烤，枣果整形，成品包装；其特征在于在金丝蜜枣制作的糖煮或浸渍过程中使用赤藓糖醇替代部分蔗糖。本发明方法生产的金丝蜜枣，糖含量经试验测定可由原采用传统工艺加工的70％左右降至20％～30％，金丝蜜枣的原有风味及甜味未受影响；并且由于赤藓糖醇的渗透压高，渗糖时间大大缩短，简化了流程降低了成本；另外，赤藓糖醇没有还原糖的梅拉德反应，因此糖煮过程中，枣果颜色变化较小，产品色泽浅，具有较好的品相。

主权项

1.一种低糖、低热值金丝蜜枣的制作方法，步骤为枣果筛选，枣果清洗，枣果划丝，枣果烫漂，枣果糖煮和浸渍，枣果烘烤，枣果整形，成品包装；其特征在于：所述枣果糖煮和浸渍步骤中使用赤藓糖醇替代部分蔗糖，具体工艺如下：(1)将质量分数为30％-45％的赤藓糖醇溶液加热至80-100℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇溶液体积的60％-80％，在该温度范围内煮制40-60分钟；捞出枣果并沥干赤藓糖醇糖溶液，再将如上体积量的枣果投入预先加热至沸腾、质量分数为50％-60％的蔗糖溶液中室温下浸渍20-24小时，捞出枣果并沥干蔗糖溶液，进入下道枣果烘烤工序；或者(2)将含有质量分数为20％-40％赤藓糖醇和质量分数为20％-30％蔗糖的赤藓糖醇蔗糖混合溶液加热至80-100℃，然后加入烫漂处理后的枣果，枣果加入量以体积计是赤藓糖醇蔗糖混合溶液体积的60％-80％，在该温度范围内煮制40-60分钟；然后将上述混合糖液与枣果一起转移至浸渍容器中，在室温下浸渍20-24小时，捞出枣果并沥干赤藓糖醇蔗糖混合溶液，进入下道枣果烘烤工序；或者(3)采用真空渗糖工艺，即将(1)所述赤藓糖醇溶液或(2)所述赤藓糖醇蔗糖混合溶液与经烫漂处理后的枣果一起加入到真空渗糖机中，其中枣果量以体积计是所述溶液体积的60％-80％，共加热至40-60℃，然后抽真空至-0.08～-0.1Mpa，保持40-60分钟，即完成糖煮和浸渍。