[发明专利]一种臭卤发酵芦笋的制作方法

摘要

本发明公开了一种臭卤发酵芦笋的制作方法，属于食品制作技术领域。该方法包括：(1)芦笋茎基的预处理；(2)芦笋汁的制备；(3)将芦笋汁、新鲜豆腐、食盐与水按20～30(L体积)∶3～8(kg重量)∶1～2(kg重量)∶60～76(L体积)比例，配制成卤水浆；(4)发酵菌群的分离、筛选、鉴定与保存；(5)腌制汁的配制；(6)芦笋茎基的发酵、包装等步骤。本发明综合利用了芦笋茎基这一资源，工艺卫生，并显著加快了臭卤发酵的进程，保证了各批次质量的一致，产品色泽碧绿，臭中带香，口味细腻、滑嫩、松脆、耐咀嚼、风味感强。本发明可在食品加工企业中推广应用。

主权项

1、一种臭卤发酵芦笋的制作方法，其特征是该方法的制作步骤为：(1)芦笋茎基的预处理：将组织较为硬实的芦笋茎基经清水洗净、沥干后，先用机械或人工将其碾压至裂口而不碎，再切成3～5cm长，备用；(2)芦笋汁的制备：取组织鲜嫩的新鲜芦笋茎尖，粉碎成浆，煮沸5min后用100目滤布过滤留汁，备用；(3)卤水浆的配制：将芦笋汁、新鲜豆腐、食盐与水按20～30(L体积)∶3～8(kg重量)∶1～2(kg重量)∶60～76(L体积)比例，经搅拌、均质、灭菌后成卤水浆，备用；(4)发酵菌群的分离、筛选、鉴定与保存：以优选传统臭豆腐卤水为母液，经分离、筛选、鉴定后，将其中的藤黄微球菌(Micrococcus luteus)与弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter Freundii)分别进行冷冻保存；(5)腌制汁的配制：取250ml三角瓶装营养琼脂培养基25ml，以接种环挑取2环步骤(4)藤黄微球菌接入，在200rpm/min，30℃下培养48h，按相同培养条件转接1次后，按1％接种量接入卤水浆；取另一250ml三角瓶装马铃薯葡萄糖培养基25ml，以接种环挑取2环步骤(4)弗氏柠檬酸杆菌接入，30℃培养48h后，按1％接种量接入卤水浆；将上述两接菌种后卤水浆按体积1∶1混合成腌制汁，备用；(6)芦笋根的发酵、包装：将步骤(1)芦笋茎基与步骤(5)腌制汁按重量1～3∶1比例，放入发酵池，在20～40℃条件下，发酵4～15天后取出，装瓶即成产品。