[发明专利]一种淡水鱼片脱腥方法

摘要

本发明涉及一种淡水鱼片脱腥方法，其步骤分为：(1)制备冻干乳酸菌菌液和嗜热乳酸杆菌菌液；(2)制备鱼片；(3)利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵；(4)利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵；本发明蛋白质损失率低，脱除腥味彻底。

主权项

1、一种淡水鱼片脱腥方法，其特征在于：其步骤为：(1)制备冻干乳酸菌菌液和嗜热乳酸杆菌菌液按照重量百分比将冻干乳酸菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的冻干乳酸菌菌液待用；按照重量百分比将嗜热乳酸杆菌粉剂和水混合配置成浓度为3-5％的嗜热乳酸杆菌菌液待用；(2)制备鱼片选择重量大于550克的鱼体，蓄养12-14小时；将淡水鱼割杀、放血并去除头部，用磅秤选出重量大于350克的去头鱼体，去鱼骨制成鱼片待用；(3)利用冻干乳酸菌菌液脱腥一次发酵先将浓度为3％-5％的冻干乳酸菌菌液均匀喷洒在鱼片的皮面和肉面，然后将鱼片肉面朝上，皮面朝下分层叠放在发酵罐中，所述发酵罐中的鱼片叠层至少为三层，封闭发酵罐盖子进行一次发酵，一次发酵的时间为1.5-2小时，温度为30-35℃；(4)利用嗜热乳酸杆菌菌液脱腥二次发酵当发酵罐温度超过35℃时，打开发酵罐盖子，将鱼片皮面朝上，肉面朝下进行翻面，并在每层鱼片皮、肉两面均匀喷洒耐高温的浓度为3％-5％嗜热乳酸杆菌菌液，然后盖上发酵罐的盖子，进行二次发酵，二次发酵的时间为2-2.5小时，完成鱼片的脱腥加工工艺。