[发明专利]富硒醋的生产方法

摘要

本发明属于食品调味品技术领域，具体涉及一种富硒醋的生产方法。以富硒粮食，为原料，如富硒大米、富硒小麦麸皮和富硒谷壳等，经科学配料、酒精发酵和醋酸发酵生产富硒醋，生产的富硒醋保留有较多的硒元素、有机酸等，硒具有防癌抗癌之功效，对人体具有保健作用。

主权项

1. 富硒醋的生产方法，其特征在于包括以下连续步骤：(1)选料：选用富硒粮食为原料；(2)清洗、润水：原料用水冲洗干净放入容器润水，润水时间不少于20小时，润水的过程为每隔一段时间从上面对原料喷水，每次喷水量不超过总原料重量的1％，不少于0.5％；(3)蒸料：润水后的原料进行蒸煮，蒸煮在高压或常压下进行，原料蒸熟后闷锅15-20分钟得到熟料，蒸煮后的熟料应内无生心；(4)酒精发酵：出锅后的熟料放入容器中，加水拌匀，加水时应注意调温，最终将温度调至18-25度之间，加入糖化酶和酵母拌匀，以后每天搅拌一次，进行酒精发酵，发酵期为4-6天，酒发酵后测量酒醅的酒精度，春，秋、冬季在9-12度，夏季在8-10度，得到酒精发酵原料；(5)醋酸发酵：把富硒小麦麸皮放入发酵池内，再将酒精发酵原料放入池中拌匀，加入准备好的富硒谷壳，富硒谷壳分9-10次加入，首次加入时，将料堆积成几个凸状小堆，加入常规的醋酸菌种或常规的半成熟的醋醅拌匀，得到醋醅，每天测量醋醅的温度，当升温至37-39度时，翻动醋醅，开始不要太深以防醋醅回凉；当醋醅温度达到43度时，再次翻醅保持温度在40-44度之间，以后每24小时翻醅一次，加入富硒谷壳一次，翻醅9-10次后停止加入富硒谷壳，加完富硒谷壳后的醋醅每天继续翻醅，测温；约20天左右待温度下降至36-38度时，每天化验醋醅酸度，当酸度不再上升并稍有下降时，将醋醅压实并用塑料膜盖好，加盐封醅；5-7天后再翻醅一次并重新封醅，按以上方法重复多次，封醅时间最少20天，整个富硒醋的发酵周期55-60天，得到成熟醋醅；(6)淋醋：将成熟醋醅放人淋醋池加入成熟醋醅重量1-4倍的清水浸泡24小时后开始淋醋，得到富硒醋。