[发明专利]一种米制食品—蔴薯的抗老化方法

摘要

一种米制食品—蔴薯的抗老化方法，属于农产品加工及食品添加剂技术领域。主要涉及抗老化复合乳化剂的制备及其与酶制剂在蔴薯中的抗老化应用。本发明以糯米粉为主要原料，同时添加一定量的复合乳化剂、酶制剂、糖和水，经过蒸煮与成型制得产品—蔴薯。复合乳化剂主要通过挤压法制得，将几种抗老化效果较好的粉末乳化剂均匀的分布在淀粉颗粒的表面，通过控制挤压参数得到抗老化效果较好的复合乳化剂，复合乳化剂的最佳添加量为0.2％～3％。酶制剂主要采用麦芽糖淀粉酶，添加量为0.02～0.15g/kg，水和糖的添加量分别为糯米粉重量的110％～120％和20％～50％。本发明通过加入复合乳化剂和酶制剂，能够起到较好的抗老化作用，使得蔴薯的保质期在6个月以上。

主权项

1、一种米制食品-蔴薯的抗老化方法，其特征在于：以糯米粉为原料，通过添加复合乳化剂和酶制剂控制老化，同时，控制水和糖的添加量，制得抗老化效果好的蔴薯产品，制备过程为：(1)复合乳化剂的制备：选用的乳化剂为分子蒸馏单甘酯、二聚甘油单硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠，三者的重量比例为3～1∶1.2～1.5∶2，选用的载体为粳米淀粉，粳米淀粉用量占复合乳化剂总重量的50％～80％，采用挤压法制备，挤压参数如下：挤压机转速80～210r/min，喂料速度10～35kg/h，挤压机三段温度为50～80℃、45～60℃、20～40℃；(2)糯米粉和复合乳化剂混匀，复合乳化剂的用量为糯米粉重量的0.2％～3％；(3)和面：糖溶入70～80℃热水中，糖的添加量为糯米粉重量的20％～50％，水的添加量为糯米粉重量的110％～120％，热糖水加入到糯米粉和复合乳化剂混合物中，搅拌混合成均匀的粉糊；(4)蒸煮：把粉糊倒入密闭的容器中，置于沸水上，隔水蒸煮10～20min，至透明粉团状；(5)冷却：蒸煮结束后，撒少许烤熟的玉米淀粉在粉团上，趁热将粉团从容器中取出，放入另一容器中冷却至50～60℃(6)加酶：将麦芽糖淀粉酶和烤熟的少量玉米淀粉混匀，加入到粉团中，揉捏至均匀；所用麦芽糖淀粉酶酶活为：1000U/g-20000U/g，麦芽糖淀粉酶的添加量为0.02～0.15g/kg糯米粉；(7)保温：将加酶后的粉团在50～55℃恒温箱内保温1～1.5小时；(8)冷却：将保温后的粉团冷却至室温；(9)分块：将粉团分割成每块为所需重量，整型，装入容器中，包装，即为成品蔴薯；(10)保藏：室温或冷冻保藏。