[发明专利]脂肪型鸭肉香精工艺技术

摘要

本发明公开了一种脂肪型鸭肉香精的制备方法，包括下列步骤：a.在酶解容器中加入一定质量的鸭肉、蒸馏水2-5倍、1％-3％复合蛋白酶、1％-4％风味蛋白酶。进行酶解，其酶解条件是：pH值为6.0-7.0、酶解时间6-9小时，煮沸灭酶。b.在酶解液中加入3-15％葡萄糖、3-15％食用盐、0.1-0.5％Vc、0.5-2.5％VB1、0.05-0.2％蒜粉、温度100-130℃、pH值为5-7、反应时间为20-100分钟。c.用索氏抽提法将鸭皮中的脂肪提取出来。并与上述以麦芽糊精为载体，进料浓度为10-50％，进风温度110-160℃，出风温度40-80℃。本发明具有浓郁的鸭肉味，令人愉快的香甜气和轻微蒜味，咸鲜味明显、突出，无苦涩味，粉末均匀，水溶性较好，极易溶解于水，水溶液澄清透明无沉淀。具有很大的商业价值。

主权项

一种鸭肉香精的制备方法，包括下列步骤：a.材料样品：华英牌樱桃骨瘦型鸭胸肉(带鸭皮)；蛋白酶：复合蛋白酶、风味蛋白酶、Alcalase 3.0T碱性蛋白酶、Alcalase 2.4L碱性蛋白酶、A.S1398枯草杆菌中性蛋白酶；食用盐、Vc、VB1、蒜粉等；b.制备过程①将冻结鸭肉解冻，去皮，取其瘦肉切碎，称取一定质量的碎鸭肉放入酶解容器中，加入蒸馏水的质量为碎鸭肉质量的2-5倍之间。②用0.1mol/L氢氧化钠调pH至6.0-7.0范围内。③同时加入1％-3％之间的复合蛋白酶和1％-4％之间的风味蛋白酶。④在酶解条件为：酶解温度40-55℃之间，酶解时间为6-9小时之间，进行酶解。在上述条件下酶解可得到最大酶解度的酶解液。⑤将装有酶解液的酶解容器加热升温至沸腾，五分钟后灭酶结束。⑥将灭过酶的酶解液过滤，取其滤液加入3-15％葡萄糖、3-15％食用盐、0.1-0.5％Vc、0.5-2.5％VB1、0.05-0.2％蒜粉。搅拌均匀后备用。⑦将上述备用酶解液置于条件为：温度100-130、pH值为5-7、反应时间为20-100分钟下进行美拉德反应。⑧取鸭胸肉皮进行索式抽提。提取出脂肪密封后放入4℃冰箱备用。⑨将⑦反应液冷却后，加入⑧中提取的脂肪，混匀，进行喷雾干燥。喷雾干燥条件选择为：以麦芽糊精为载体，进料浓度为10-50％，进风温度110-160℃，出风温度40-80℃。在此条件下可制得质量较佳的鸭肉粉末调味料。