[发明专利]一种低盐固态发酵酱油的增香方法无效
| 申请号： | 200810209739.8 | 申请日： | 2008-12-19 |
| 公开（公告）号： | CN101427761A | 公开（公告）日： | 2009-05-13 |
| 发明（设计）人： | 石彦国;马永强;张宝岩;陈晓昕 | 申请（专利权）人： | 哈尔滨正阳河调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L1/238 | 分类号： | A23L1/238 |
| 代理公司： | 哈尔滨市松花江专利商标事务所 | 代理人： | 金永焕 |
| 地址： | 150025黑龙江省*** | 国省代码： | 黑龙江;23 |
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| 摘要： | 一种低盐固态发酵酱油的增香方法，它涉及一种酱油的增香方法。它解决了现有低盐固态发酵酱油的风味差、总酯含量低及无酯香香气的问题。方法：一、以磁性壳聚糖微球作为载体固定酵母细胞，得固定化酵母细胞；二、将固定化酵母细胞接种于酱醅液中，发酵后得增香的低盐固态发酵酱油。本发明中所得低盐固态发酵酱油的风味好，酱油中总酯含量提高了15wt％～20wt％，酱油中乙酸乙酯提高了11wt％～20wt％，4-乙基愈疮木酚提高了12wt％～15wt％，增加了酱油的酯香香气。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 低盐 固态 发酵 酱油 方法 | ||
【主权项】：
1、一种低盐固态发酵酱油的增香方法，其特征在于低盐固态发酵酱油的增香方法按以下步骤实现：一、以磁性壳聚糖微球作为载体固定酵母细胞，固定化温度为30～40℃，pH值为6～9，酵母细胞浓度为104～107/ml，固定10～20h后得固定化酵母细胞；二、按1∶15～25的体积比将固定化酵母细胞接种于酱醅液中，在温度为30～40℃、pH值为5～7的条件下发酵10～15天，得增香的低盐固态发酵酱油；其中步骤一中酵母细胞为鲁氏酵母或球拟酵母；步骤二酱醅液中食盐的质量浓度为6％～12％。
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