[发明专利]仿脆虾丸的制作方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种仿脆虾丸的制作方法。主要包括以下制作步骤：配方：鱼糜2千克，改良剂6-10克，虾味素20克，淀粉100-500克，冰水500-600克，盐、味精及其他调料适量；通过采制鱼糜-速冻(冷冻)鱼糜-解冻-斩拌擂溃-成丸-蒸煮-包装完成。本发明方法制作的产品具有虾肉的香味、鲜味.肉洁白、弹性佳，脆性好，营养丰富，与爽口脆肉丸一样，可汤、可炸、可涮，可煮，是一种颇受欢迎的高级方便食品。

主权项

一种仿脆虾丸的制作方法，其特征在于包括以下制作步骤：①选材备料：鲜鱼或冷冻鱼糜、虾味素、鱼肉改良剂等，冷冻鱼糜宜选用色泽洁白，弹性好、鲜度优良的优质品；设备：绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机；配方：鱼糜2千克，改良剂6-10克，虾味素20克，淀粉100-500克，冰水500-600克，盐、味精及其他调料适量；②主要方法采制鱼糜-速冻(冷冻)鱼糜-解冻-斩拌擂溃-成丸-蒸煮-包装；鱼糜的采制，选肉质好、肉厚的鱼，去掉包刺和皮，再用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞碎(大批采制鱼糜可用精滤机)，再冷冻3-4小时或速冻30分钟即可，若用冷冻鱼糜作原料.要先解冻；斩拌擂溃；斩拌擂溃宜采用高速肉丸机进行，斩拌之前应将速冻或解冻后的鱼糜放在绞肉机内绞碎，作用是破坏鱼肉组织，以利于擂溃时盐溶性原蛋白的溶解.斩浆是生产脆虾丸的关键工序，整个过程要控制好温度，肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温；擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段：串擂，将冷冻好的鱼糜放入肉丸机中，加改良剂擂溃20-30秒钟，进一步破坏鱼肉组织；盐擂，加人2％-3％的食盐，继续擂溃20-30秒钟.此时鱼肉逐渐变得黏稠.鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出；味擂，然后加人白糖、淀粉、味精等辅助材料.继续擂溃20秒，再放搅拌架搅拌即成；成丸：手工成丸：备洁净盆一只，盛50-60℃温水，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手用汤匙接住放入水中，浸10-15分钟；成丸机成丸：在成丸机下面放一大盆，盛上温水，根据要求选用好模头(大、中、小)，将斩拌好的肉浆放进肉桶后，打开滑板上的水管开关.开机，用肉量调节开关调整丸圆度；蒸煮：用90℃水煮15-20分钟捞出，用冷水冲淋，再用冷柜冷却后包装即成成品。