[发明专利]冷冻-压差脱水膨化工艺生产果品蔬菜脆片的方法

摘要

本发明涉及一类蔬菜水果脆片的生产方法，特别是涉及一种冷冻—压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，包括步骤：备料、清洗、去皮、切分、热烫、冷冻、解冻及适度脱水、装盘入罐、真空贮罐减压、压差膨化与真空脱水、冷却固化破除真空与分拣。本发明将冷冻技术与压差膨化技术有机结合，在压差膨化前对原料进行灭酶、熟化、冷冻、解冻及适度脱水等特殊处理，再经压差膨化工序，实现果蔬产品的脱水膨化加工。本发明解决了高纤维素、高淀粉类果蔬“非油炸”膨化生产的关键技术难题，使绝大多数果蔬的脱水膨化加工成为现实。制出的蔬菜水果脆片产品，能够保持蔬菜水果营养成分与生鲜风味，脱水彻底、口感酥脆、形态饱满、膨化均匀。

主权项

1、一种冷冻—压差脱水膨化工艺生产果蔬脆片的方法，其特征在于包括如下步骤：a、备料：选成熟度好，无腐烂，无病虫伤害的新鲜高纤维类果品蔬菜，包括胡萝卜/芹菜/西兰花/洋葱/菠萝/梨/甜椒/草莓/南瓜/白兰瓜/哈密瓜/黄瓜；b、清洗：将果品蔬菜放进注入水的容器，清除表皮上的泥土和污物，用流动水冲洗干净；c、切分：依据果品蔬菜的形状，用不锈钢刀将果品蔬菜切条、切片或三棱柱形；切条厚度和宽度为3～12mm，长度为60～100mm；切片为圆片或半圆片或扇片或长方片，厚度3～12mm；三棱形柱，以胡萝卜为例，过圆心切一刀，再从圆心处纵切将每半片分切2～4片，产品呈三棱状；d、热烫：将切分成片或条或三棱形柱的物料放入热烫液中杀酶护色并熟化；热烫液是重量百分比为1％～30％蔗糖与0.1％～0.5％柠檬酸的水溶液，温度60℃～105℃，热烫时间10秒～300秒，把果肉烫至六至九成熟；e、冷冻：将热烫后的果品蔬菜放入-1℃～-40℃的环境中速冻或冷冻，将果品蔬菜冻透；冷冻的设备包括冰箱、冰柜、机械制冷冷库或速冻生产线；f、解冻及适度脱水：将冻结后的果品蔬菜放入室温或脱水设施中解冻，流失自由水；使物料含水量在30～80％之间；g、装盘、入罐：将解冻脱水的物料均匀分布至膨化网盘中，装盘厚度1cm～5cm之间；装盘的同时，打开蒸汽阀给膨化罐预热，将装有果品蔬菜的膨化网盘入罐完成后，罐内温度达到50℃～60℃；网盘装好后，关闭罐盖；h、真空贮罐减压：压差膨化前预先开启真空泵，使真空贮罐内真空度达到0.06MPa～-0.084MPa；i、压差膨化、真空脱水：i1、升温、增压：解冻脱水的物料入罐后立即给膨化罐供汽、加压；在25～30分钟内使膨化罐内温度升至85～105℃，膨化罐压力0.03MPa～0.1MPa；i2、压差膨化：瞬间打开膨化罐与真空贮罐之间的阀门，使果品蔬菜组织在真空状态下膨胀，同时抽除膨化罐内的水蒸汽；i3、真空脱水：此阶段膨化罐内真空度在-0.06MPa～-0.084MPa之间，减小或关闭加热供汽阀门，在1.5～3.5小时的时间范围使膨化罐内温度由105℃逐步过渡至70℃，而后停止加热；j、冷却固化、破除真空：停止加热后通水冷却，膨化罐内温度降至30℃～15℃时破除真空；制得果品蔬菜脆片。