[发明专利]一种淡水鱼烟熏工艺

摘要

本发明涉及一种淡水鱼的烟熏工艺，是以淡水鱼为原料，经原料处理、漂洗、盐渍、脱盐、调味、干燥、烟熏、包装等工序制作而成，具有工艺简单、营养丰富、具有独特烟熏风味、味道鲜美等特点，深受人民喜爱。

主权项

一种淡水鱼烟熏工艺，其工艺流程是：(1)原料的选择与处理：原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼，要求鱼体完整，气味、色泽正常，符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏，使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物，体重1kg以下的鱼采用背开法，并挖去两鳃；1kg以上的鱼采用开片法，即先去掉头、尾，然后背开剖成两片。剖割后的鱼，除去内脏、血污，洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净，然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分，注意大型鱼如需切块，每块的大小要求一致，其重量不应小于250g。(2)盐渍：盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密，并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行，可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐，按一层鱼一层盐的方式整齐排列，待腌鱼(鱼片或鱼块)至九成满时加盖封面盐，用盐量为12％～25％。腌渍1天～2天后铺上一层硬竹片，上压石块至卤水淹没鱼体为宜，石块重量一般为鱼重的15％～20％。(3)脱盐：脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍，采用流水脱盐的效果最好，用静水脱盐则必须经常换水。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝，以稍带咸味为宜。(4)调味浸渍：用脱盐后鱼体重50％的调味液进行调味浸渍，在5℃～10℃的条件下，浸渍3小时以上，或者在5℃冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为：水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0.4g。(5)干燥浸渍后的原料沥干调味液后，在熏制前必须先进行风干，除去鱼体表面的水分，使烟熏容易进行，用18℃～20℃的冷风吹至表面干燥为止。(6)烟熏：烟熏在烟熏室中进行，冷熏的理想温度为24℃左右，最低为18℃，烟熏的头3天。温度为18℃～20℃，第4天起温度升至20℃～22℃，一周以后升为23℃～25℃，熏至水分含量为40％左右为宜。开始时如温度过高，会引起鱼体破损，品质下降。(7)包装：熏制完成后整形包装，用塑料复合袋真空包装，产品可常温保藏3个月左右。