[发明专利]一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法

摘要

本发明公开了一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法，该方法是在研究了冰温结合不同含氧比例气调对冷却肉保鲜影响的基础上得出的，设置冰温、冷藏(4℃)、真空包装+冰温、20％CO₂+80％O₂(高氧)+冰温、20％CO₂+20％O₂+60％N₂+冰温、20％CO₂+80％N₂(无氧)+冰温六个实验组，测定菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率、保水能力和色差。本发明的有益效果：冰温条件配合高氧情况下的菌落总数24d还未超过冷却肉卫生标准；在整个贮藏期内高氧气调可以维持冷却肉色泽在一个小的范围内变化；运用高浓度氧气气调包装和冰温相结合的方法可以有效地延长冷却肉的货架期和颜色，可保鲜冷却肉24天以上。

主权项

1一种冰温结合高浓度氧气气调包装延长冷却肉货架期的方法，其特征在于：对不同氧气浓度气调包装结合冰温保鲜条件下冷却肉的菌落总数、挥发性盐基氮、汁液流失率和色差值进行研究，分析保鲜及护色效果。主要包括以下步骤：原料肉的处理，原料肉的包装，气调参数的设定，冰温箱温度的控制。1)原料肉的处理：将屠宰排酸后的猪肉按超市统一分割方法分割成大小均匀的猪肉块。2)原料肉的包装：用高阻性聚偏氯乙烯真空包装袋(规格：15.0cm×25.0cm)(氧气渗透率40-50ml/m2/24h 23℃，二氧化碳渗透率23-25ml/m2/24h 23℃)气调包装。3)气调参数的设定：Vg/W＝3/1 Vg一气体体积；W一样品重量；置换率：95％-99％；气体混合精度＜2％；动力气源：7-8kg/cm2；混合保鲜气体压力：4.0-5.Okg/cm2；保鲜气体源压力：5kg/cm24)冰温箱温度的控制：在冰温箱内放置一个由塑料泡沫制成的封闭小隔间，有一定的缝隙和冰温箱体内空间相通，用多点温度采集器适时检测温度变化，能维持温度波动＜0.5℃。