[发明专利]冷却猪肉的货架期预测模型

摘要

冷却猪肉的货架期预测模型，本发明从感官和理化方面对贮藏在0℃、5℃、10℃和20℃下的猪肉进行了实验研究，通过相应的品质能级函数分析，确立挥发性盐基氮反应级数为1级，基于其与感官值的良好对应关系，设立为猪肉的鲜度指标。根据该指标建立冷却肉货架期预测模型：在温度段(10℃～20℃)内任一点温度T下货架寿命预测公式为：θ_Sg(T)＝2.38×1.62^(293-T)/10在温度段(0℃～10℃)内任何一点温度T下货架寿命预测公式为：θ_Sd(T)＝3.79×1.6^(283-T)/10式中：T为贮藏温度，K；θs(T)为货架寿命，天。此货架期预测模型可以通过计算冷却肉经历不同温度、时间流通后的品质损失量和货架寿命余量，从而有利于准确地对冷却肉的食用安全性进行判别。

主权项

1.冷却猪肉的货架期预测模型，其特征在于：对不同贮藏温度情况下冷却肉的感官和理化指标变化情况进行研究，确定猪肉的鲜度对应指标，并以此指标建立货架期预测模型。步骤如下：1)对新鲜猪肉清洗。将清洗后的冷却肉切块。2)将切块后的冷却肉，立即密封包装，冷藏。在实验过程中每天进行感官评定和菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)及色差的测定。3)建立TVBN、菌落总数、亮度L和红度a值随贮藏温度变化的动力学模型。4)由三个温度点分别为(0℃、10℃和20℃)与其对应的k值，利用Arrhenius公式，求得活化能Ea1和Ea2，运用Q10模型建立冷却肉的货架期预测模型。5)通过感官评定及设立的感官评分的切分点6(即Y＝6)获得相应货架寿命终点值，确立冷却肉鲜度的对应指标，并作为动力学模型进行货架寿命的预测。6)货架期预测模型的验证和评价。