[发明专利]一种利用熏醋糟制曲的方法

摘要

本发明涉及食品加工领域，具体为一种利用熏醋糟制曲的方法，解决现有制曲原料来源质量不稳定，麸皮粗细质量不好控制及制醋行业的下脚料熏醋糟产量大、污染环境等问题，包括(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌；(2)把新鲜熏醋糟和营养液混合构成混合物料，加水调节混合物料水分为60～65％，所述营养液由玉米糊精、葡萄糖、硫酸镁等构成；(3)再接种黑曲霉菌种菌；(4)将接种后的物料发酵；(5)把发酵好的麸曲铺薄晾晒即可。所得的麸曲酶活提高了30％以上，发酵时间缩短6-9小时；成曲的曲皮薄，菌丝分布面广而均匀，有浓厚的曲香味；该方法不仅可以解决醋糟对环境造成的污染，而且可为制醋企业节约生产成本，具有良好的经济效益和社会效益。

主权项

1、一种利用熏醋糟制曲的方法，其特征是包括以下步骤：(1)首先将黑曲霉菌原种制成种菌；(2)把新鲜熏醋糟和加入量为新鲜熏醋糟重量的2～10％的营养液混合并搅拌均匀成混合物料，然后加水调节混合物料的水分为60～65％，所述营养液是由下列重量百分比的原料组成：玉米糊精1～2％，葡萄糖0.2～1％，硫酸镁0.02～0.08％，硝酸铵1.0～2.0％，氯化钾0.2～0.6％，硫酸亚铁0.005～0.01％，豆粉0.5～1.5％，其余为水；(3)按混合物料重量的3～5％接种培养好的黑曲霉菌种菌；(4)将接种后的物料放入通风发酵池中发酵40～50小时左右，发酵的温度为30～35℃；(5)最后把发酵好的麸曲铺薄晾晒即制成麸曲。