[发明专利]一种基于红外加热和美拉德反应的传统禽肉制品加工方法

摘要

本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种基于红外加热和美拉德反应的传统禽肉制品加工方法。用远红外加热方式，然后选择适当方法在禽胴体表面施加上香增色液，进而在一定条件下发生美拉德反应，使之产生与传统禽肉制品类似的色泽，同时还可以产生多种天然风味物质，增加制品的香气。既吸收了传统工艺的精髓，具有传统禽肉制品的特色(色、香、味、形)，又最大程度地减少了致突致癌的多环芳香烃和杂环胺类物质的产生，完全符合食用安全的要求。

主权项

一种基于红外加热和美拉德反应的传统禽肉制品加工方法，其特征是基于美拉德反应原理的新工艺色泽风味控制采用精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和其它氨基酸与戊糖、己糖和其它还原糖的美拉德反应产物的色泽和风味，确定上色增香液的配方和加工条件；在上色增香液关键技术基础上，结合禽肉脂肪和蛋白质的组分特点，使美拉德反应产物和肉中脂类氧化产物之间达到一种微妙平衡，进一步优化配方和加工条件，研制出上色增香液，腌制选择不同规格的原料胴体，采用动态腌制方式，用食盐、天然抗氧化剂和香辛料腌制剂混合物腌制，基于红外加热和美拉德反应的现代化熟制工艺采用非油炸、非烟熏、非煮制和非高温烧烤工艺生产过程中熟制方式，即远红外加热。熟制温度和时间对产品色泽和风味的影响；结合设备选型和改造以及腌制剂的使用，确定最佳的熟制方式、熟制温度和时间，使产品的色泽和风味达到理想的要求。