[发明专利]一种干锅食品配方及其加工方法

摘要

本发明涉及一种干锅食品配方及其加工方法，由锅底料熬制出干锅红油、干锅红汤、选备主料，切配主料和烹制出锅工序组成。所述的干锅食品以鱼、鸭、鸡等各种鲜活肉食为主；辅以花菜、莴笋、胡萝卜、白萝卜、魔芋为底。用以猪油，菜子油，黄油，鸡油，牛油，灯笼椒，花椒，八角，桂皮丁香，香叶，白蔻等30多种香料与中草药为辅料一并入锅熬制成的老油呛之，味道呛香，口感麻辣又不失营养。

主权项

一种干锅食品配方及其加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)选备锅底料：草果100-500克，桂皮100-500克，八角(大料)100-500克，丁香20-100克，香叶10-50克，香果50-200克，罗汉果100-500克，白蔻80-200克，肉蔻300-500克，豆蔻100-200克，草寇100-200克，香砂200-500克，比卜100-300克，三奈100-200克，白芷300-500克，香草100-200克，灵草100-200克，排草100-200克，紫草100-200克，良姜100-500克，藿香100-200克，甘草300-500克，一口香100-200克，千里香100-200克，小茴香100-200克，山楂100-200克，豆豉500-1000克，红油豆瓣酱3000-5000克，火锅黑豆瓣3000-5000克，精致豆瓣酱3000-5000克，冰糖500-1000克，红星二锅头1500-3000克，火锅红100-200克，辣味素100-200克，鱼泡椒(搅碎)5000-7000克，胖子鱼佐料2000-4000克，豆腐乳1000-2000克，醪糟1000-2000克，灯笼辣椒2000-5000克，朝天椒1000-2000克，花椒1000-2000克，青花椒1000-2000克，菜籽油50000-150000克，色拉油50000-150000克，黄油1000-2000克，猪油1000-2000克，牛油1000-2000克，鸡油1000-2000克，大葱1000-2000克，生蒜1000-2000克，生姜1000-2000克，消泡剂100-200克；(2)熬制干锅红油：先将菜籽油烧熟，然后降温到80％后放入牛 油、黄油、鸡油、猪油、豆豉，待油完全融化后放入大葱段、生姜片、生蒜、冰糖、然后放入豆瓣酱和已经打碎的鱼泡椒、搅碎的干辣椒、花椒与青花椒，炒香，再将步骤(1)中剩余的锅底料全部放入炒香后加入醪糟、胖子鱼佐料、豆腐乳，最后在高温下放入红星二锅头关火，待冷却后将油与料渣分离，即成干锅红油和红油底料；(3)熬制干锅红汤：取红油底料100-200克、水1000-2000克猛火烧沸，以中火慢熬10分钟并用盐、味精、鸡精、料酒等调味后做红汤备用；(4)配制魔芋：以魔芋粉、食用碱、清水为原料，将食用碱加开水溶化完全，备用；将清水烧至接近沸腾，下魔芋粉搅拌，直搅到魔芋粉呈糨糊状后，将准备好的食用碱水倒入魔芋粉糨糊中，搅拌均匀，待魔芋粉糨糊变硬即刻离火冷却即制成魔芋；(5)选备主料：鲜活肉食1000-2000克；选备配料：青笋、黄瓜、花菜、白萝卜、胡萝卜、自制魔芋；选备辅料：灯笼辣椒、花椒、芝麻、大葱花、蒜、姜沫、麦芽酚等；(6)将切配好的主料用适量清水煮至7成熟；(7)将主料捞出与准备好的配料一起放入熬制好的红汤1000-2000克内煮5到10分钟然后捞出放入洗净的干锅内，并在干锅内放入切配好的灯笼辣椒、花椒、芝麻、大葱花、蒜、姜沫、麦芽酚等辅料； (8)将干锅红油100-500克和色拉油100-500克烧到9成热，以最快的速度倒进已经备好的干锅内炝之，并将多余的油料倒出即成。