[发明专利]一种利用香蕉同时制备两种香蕉粉的方法

摘要

一种利用香蕉同时制备两种香蕉粉的方法，属于水果深加工技术领域。本发明以新鲜香蕉为原料，经过去皮切片、护色热烫、打浆、应用果胶酶和α-淀粉酶酶解液化得到香蕉果浆酶解物、经离心分离得到果汁上清液和果泥沉淀物两部分，果汁上清液部分经真空浓缩再加助剂调配进行喷雾干燥得到速溶香蕉果汁粉；果泥沉淀物部分采用冷冻干燥方法干燥后经粉碎得到富含纤维的香蕉粉。本发明的优点是工艺科学、合理，操作简便；干燥助剂用量低，干燥负荷低，具有节能效果；可同时得到两种香蕉粉制品，提高了香蕉可食部分的利用率。

主权项

一种利用香蕉同时制备两种香蕉粉的方法，其特征是以八至九分熟的新鲜香蕉为原料，经去皮切片、护色热烫、磨浆得到香蕉果浆；香蕉果浆经过预糊化，加入果胶酶和α-淀粉酶酶解液化香蕉果浆得到香蕉果浆酶解物；酶解物离心分离，分为上清液果汁部分及果泥部分；果汁部分浓缩后添加助剂进行喷雾干燥得到速溶香蕉果汁粉，果泥部分经干燥粉碎后，得到富含纤维的香蕉粉，作为食品辅料使用；工艺步骤为：A、护色热烫处理：新鲜香蕉剥离后清洗，切成0.5cm的薄片，浸入1-2倍于香蕉质量的、温度在80-100℃的、质量浓度在0.05％-0.1％的抗坏血酸护色液中热烫7-12min，钝化香蕉多酚氧化酶，防止后期加工过程中发生酶促褐变；B、预糊化：热烫后的香蕉与护色液一起采用胶体磨均质，得到的香蕉果浆在100℃条件下预糊化10-20min；C、酶解：预糊化后加入香蕉果浆质量0.02％-0.05％的果胶酶和0.02％-0.05％的α-淀粉酶，在60-70℃条件下酶解40-70min；酶解反应完成后进行灭酶处理，灭酶条件为85℃以上，5-10min；D、酶解物离心分离：酶解物采用沉淀式离心机，以3000-20000离心分离因子的条件，离心分离5-10min，得到酶解物上清液和果泥两部分；E、浓缩：酶解物离心分离得到的上清液真空浓缩至固形物含量15-30°Brix；F：浓缩果汁调配：真空浓缩的果汁，每kg香蕉固形物加入添加量为0.5-0.8kg的DE值为10-15的麦芽糊精及添加量为0.01-0.02kg的SiO2；G、干燥：(1)上述F步骤调配得到的浓缩果汁液体进行喷雾干燥得到速溶香蕉果汁粉，条件为：进风温度160～180℃，出风温度70～80℃；及(2)上述D步骤中离心分离得到的果泥采用冷冻干燥法干燥，然后粉碎得到富含纤维素的香蕉粉。