[发明专利]发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用有效
| 申请号： | 200910213991.0 | 申请日： | 2009-12-18 |
| 公开（公告）号： | CN101744316A | 公开（公告）日： | 2010-06-23 |
| 发明（设计）人： | 吴建中;欧仕益;谭永权;彭喜春;金君 | 申请（专利权）人： | 暨南大学 |
| 主分类号： | A23L1/326 | 分类号： | A23L1/326 |
| 代理公司： | 广州市华学知识产权代理有限公司 44245 | 代理人： | 裘晖;陈燕娴 |
| 地址： | 510632 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法和应用。本发明将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，接着用浓度为1％～4％的盐水清洗去腥，得到去腥罗非鱼片；用相当于鱼重3～8％的食盐撒布在去腥罗非鱼片的表面，腌制8～24h，沥干，或采用5～10％的盐水浸泡8～24h，得到低盐罗非鱼片；再将发酵菌按105～107CFU/克鱼肉的接种量喷洒低盐罗非鱼片表面，于12～20℃密闭发酵10～48h；将发酵后的罗非鱼进行干燥，得到含水量为30～60％的发酵型低盐半干罗非鱼干，产品肉质油润，具有典型的风腊味。本发明的加工方法能应用于淡水鱼类的加工。 | ||
| 搜索关键词： | 发酵 低盐 罗非鱼 及其 加工 方法 应用 | ||
【主权项】：
一种发酵型低盐半干罗非鱼干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将罗非鱼去内脏和鳞，沿背部或腹部剖开，翻开，压平，形成除鱼尾部分外接近对称的鱼片，用清水洗净，接着用浓度为重量百分比1％～4％的盐水清洗去腥，得到去腥罗非鱼片；(2)采用食盐撒去腥罗非鱼片的内外表面，食盐用量为鱼重量的3％～8％，腌制8h～24h，得到低盐罗非鱼片；或采用重量百分比为5～10％的盐水浸泡去腥罗非鱼片8h～24h，沥干，得到低盐罗非鱼片；(3)将发酵菌按105～107CFU/克鱼肉的接种量喷洒至步骤(2)得到的低盐罗非鱼片表面，于12℃～20℃密闭发酵10h～48h；发酵菌为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarun)或戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)中的一种或两种；(4)将步骤(3)发酵后的罗非鱼进行干燥，得到含水量为重量百分比30％～60％的发酵型低盐半干罗非鱼干。
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