[发明专利]用脱水腌制法制取干牛肉的工艺

摘要

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺。包括将牛肉切细条腌制、干燥脱水、再腌制、煮熟晾干四个步骤。本发明将牛肉切成细条，便于充分腌制入味，脱水去除牛肉腥味，脱水后再腌制可让牛肉充分入味、充分吸收营养成分，使牛肉更具营养价值，土缸密封可使牛肉肉质绵长，营养丰富。百草霜，能衬托肉质红亮，不会污口，对人体也无害处。干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。干牛肉因其表黑心红，令人驰聘想象，将其与三国蜀汉猛将张飞联系起来，将啖食牛肉蕴含历史风味。

主权项

一种用脱水腌制法制取干牛肉的工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)将牛肉分割成细条，去掉棉筋，洗净，在0-4℃温度下将牛肉浸泡在腌制液中进行密封腌制5-10小时，所述腌制液配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，腌制液与牛肉的重量比为1∶5-10；2)取出牛肉块，去除牛肉中的血污和水分后干燥脱水；3)将脱水后的牛肉再腌制，以50g牛肉计，取大红八角10-30g，大红袍花椒10-20g，草果15-25g，桂皮5-15g，香叶5-15g，丁香2-10g，肉蔻2-10g，优质酱油50-80g，清水400-600g与牛肉一起装入土缸内密封，夏季3-6天，秋冬季15-20天；4)取出牛肉块，煮熟晾干。