[发明专利]袋装发酵泡酸野山椒的制备方法

摘要

本发明公开了一种袋装发酵泡酸野山椒的制备方法。主要技术特点是：利用食品级包装塑料袋既作发酵容器又作包装材料，经过分选、清洗的野山椒装入食品级包装塑料袋中，加入预先配好的营养发酵液，然后接种乳酸链球菌扩大发酵液，真空密封后进行控温发酵，当发酵液达到一定的酸度后，采用巴氏杀菌终止发酵即成。本发明解决了目前生产厂家在生产时需要大量的陶土泡菜发酵坛，发酵成熟后再分装入玻璃瓶或塑料袋，不仅投资大、周期长，而且操作复杂，费时繁琐，同时野山椒在长时间地发酵泡制过程中的腐烂问题。本发明生产的泡酸野山椒产品咸酸适度、发酵泡制风味浓郁，不仅可作为佐餐泡菜产品，还可作为烹饪、配菜的佐料及辛辣副食品的酸辣调味料。

主权项

袋装发酵泡酸野山椒的制备方法，其特征在于将经过分选、去梗、去蒂、清洗后的鲜野山椒装入食品包装级塑料袋中，加入预先调配好的营养发酵液，营养发酵液的加入量为鲜野山椒重量的1.2～1.5倍，然后接种乳酸链球菌扩大发酵液，真空密封后控温发酵，乳酸链球菌扩大发酵液的接种量为鲜野山椒和营养液总重量的5.0-10.0％，真空密封后控温发酵，发酵温度为20-33℃，发酵时间为96-120小时，测定泡野山椒液总酸为0.5-0.8％时发酵完毕；采用巴氏杀菌终止发酵并杀灭微生物，即将发酵完毕后的产品放入水浴杀菌锅中，在80℃-86℃条件下恒温保持10-20min，然后在凉水中快速冷却至室温，即为制取的泡酸野山椒产品；所述营养发酵液的组分，按重量百分比为：精盐6-9％、氯化钙0.2-0.3％、白砂糖5-8％、红糖2-5％、其余为纯化水；其中以纯化水的重量为基准，还加入有明矾1.5-1.7克/千克。