[发明专利]具有牛肉香味的鱿鱼干的生产工艺

摘要

本发明属于鱿鱼干生产工艺技术领域，特指具有牛肉香味的鱿鱼干的生产工艺，主要包括以下步骤：1)选择原料；2)预处理；3)清洗；4)蒸煮；5)冷却沥水；6)调味渗透；7)摊片；8)烘干；9)揭片回潮；10)回温焙烤；11)压延；12)蒸煮；13)冷却沥水；14)调味渗透；15)烘干；本发明打破了传统的鱿鱼制品特性，充分利用鱿鱼边角料，提高了其附加值，减少了环境污染；去除了原有的鱼腥味，具有浓香的牛肉味，提高了人体必需的牛磺酸含量，在加工过程中注重营养成分的流失，合理添加人体所必需的有机成分，外观逼真且不失其原有海产品所特有的蛋白质含量高、低脂肪及大量的不饱和脂肪酸等特性，是鱼类与肉类的有机结合。

主权项

具有牛肉香味的鱿鱼干的生产工艺，主要包括以下步骤：1)选择原料：选择新鲜、无异味、规格为500g以上的鱿鱼边角料为原料；2)预处理：把步骤1)选择的鱿鱼边角料剔除软骨、皮及其他附属物；3)清洗：用流动水洗去预处理后的鱿鱼边角料残留的杂质，水温控制在18℃以下；4)蒸煮：把清洗后的鱿鱼边角料根据厚薄、大小分别蒸煮，蒸煮温度控制在96±5℃，时间7-9分钟，以刚熟为宜；5)冷却沥水：把蒸煮后的在制品迅速放入0℃的冰水中进行冷却，冷却时间半小时后用框沥水，以不连续滴水为宜；6)调味渗透：把冷却沥水后的在制品称量，放入调味品进行均匀搅拌；搅拌时间控制在5±1分钟，然后放入8-10℃的渗透间进行渗透，每隔1小时进行搅拌一次，三次搅拌及渗透后叠片渗透10小时以上；7)摊片：把调味渗透后的在制品按厚薄、大小分别摊入网筛上，然后放入烘车内，要求：每个在制品不能重叠；8)烘干：把步骤7)摊有在制品的烘车推入热风烘道内进行烘干，起初温度控制在40-43℃，烘至所含水分为45±5％时，拉出烘道进行冷却1小时，然后推入热风烘道内继续烘干，温度控制在42-44℃，直至所含水分为32-34％为止，拉出烘道；9)揭片回潮：把烘干后的鱿鱼片冷却后从网筛上揭下放入内有塑料薄膜袋的包装箱内包装封口后送入-18℃以下的冷库内进行冷藏；10)回温焙烤：把步骤9)冷藏1周以上的鱿鱼片送入温室内，进行回温至常温后，按大小、厚薄分别焙烤，焙烤温度控制在100-120℃，时间5-7分钟，确保鱼体中心温度在75℃以上为宜；11)压延：把回温焙烤后的鱼片稍作冷却，用带有花纹滚筒的压伸机进行压延，压延时滚筒间的间隙以鱼片被压至松软且不糊为宜；12)蒸煮：把压延后的鱼片称量并根据比例倒入98±1℃的热水锅内进行蒸煮，蒸煮时间控制在15分钟；13)冷却沥水：把蒸煮后的鱼片用带有网眼的容器捞出进行风冷，同时沥干水分；14)调味渗透：把步骤13)冷却沥水后的鱼片称量，加入调味品进行拌料调味；调味时间4-6分钟，然后放入8-10℃渗透件进行渗透，途中每隔1小时搅拌一次，二次渗透及搅拌后进入自然渗透，渗透时间10小时以上；15)烘干：把步骤14)调味渗透后的鱼片用网带式干燥机进行烘干，烘干温度控制在52±2℃，烘至含有水分21％±2为宜。