[发明专利]红曲米纯生啤酒的生产方法

摘要

本发明涉及红曲米纯生啤酒的生产方法，以麦芽为主要原料，红曲米为辅料，加酒花(或其制品)和水酿制成，不经巴氏杀菌，含二氧化碳的饮料酒，其中麦芽、红曲米的干物料重量百分比为麦芽96％～92％，红曲米4％-8％，其生产方法包括糖化、接种酵母发酵、过滤、灌装制成。该发明生产的红曲米啤酒色泽红艳、清亮，有酒花香和红曲特有的香味，口感更鲜纯。

主权项

一种红曲米纯生啤酒的生产方法，其特征是以麦芽为主要原料，红曲米为辅料，加酒花或酒花制品和水酿制成，不经巴氏杀菌，含二氧化碳的饮料酒，其中麦芽、红曲米的干物料重量百分比为麦芽96％～92％，红曲米4％-8％，其生产方法包括如下步骤：1)麦汁制备：取配料量麦芽、红曲米投入糖化锅中，加酿造用水，料水比为1∶4.5-6.0，温度55℃保持30min后升温到67℃，保持40min至糖化碘反应完全，然后升温至76℃过滤，洗糟两次，残糖控制在2.0±0.2°P；然后煮沸60分钟：煮沸过程中加终麦汁量的0.04％-0.05％颗粒酒花或酒花制品，分三次添加，初沸10min添加15％，煮沸30min添加65％，煮沸终前5min添加20％，控制定型麦汁浓度到所需值，送沉淀槽澄清，除去酒花糟和热凝固物，得到澄清麦汁；冷却至8-10℃，冷却过程中充无菌空气，溶氧量控制8-10mg/L；2)接种发酵：澄清后的麦汁中进行酵母接种发酵，接种量为接种麦汁的0.5％-0.8％，重量比，主酵温度控制11-12℃，糖降至8.2-8.5°P封罐升压，压控0.065MPa；当糖降至3.0～3.2°P时，压控0.09MPa；当双乙酰降至0.08ppm以下时，缓慢降温至0℃以下，贮酒待滤；3)过滤灌装：上述发酵液经硅藻土过滤、PVPP过滤和无菌膜过滤，滤膜孔径为0.2微米，压差不超过0.15MPa；再利用进口纯生啤酒灌装线进行无菌冷灌装，装瓶、压盖、贴标即成。