[发明专利]一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法

摘要

本发明公开了一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法。本发明得到的产品，海鲜味醇厚、饱满、留香长，是一种新型的鲜味食品香精；同时可作为增鲜剂用于牛肉、猪肉、鸡肉风味香精，提升产品的口感、回味，提高产品的竞争力，可应用于方便面、调味品及海鲜风味膨化食品配料等，具有广阔的市场前景。本发明工艺简单可行，易于工业化生产。

主权项

一种来自鱼肉骨蛋白的鲜味食品香精及其制备方法，其特征在于：用复合蛋白酶对低值鱼类或鱼类加工副产物进行酶解反应获得蛋白肽及氨基酸，再与糖进行美拉德反应制备鲜味食品香精；(1)鱼肉骨蛋白肽及氨基酸的制备：原料清洗、除杂后，加入与原料质量相同的水，在高温下蒸煮保温30 60min；处理的原料降至室温后，加入原料质量0.02～0.1％的复合蛋白酶，pH6～8、35～75℃反应2～8h，水解反应分一步或两步进行；水解结束后高温加热灭酶10min；(2)鲜味食品香精的制备：向水解液中加入原料质量5～20％的单糖、2～15％的含硫物质，100～120℃条件下反应0.5～4h；反应结束后，离心、过滤分离上清液和沉淀；上清液中加入原料质量20～40％的赋形剂进行喷雾干燥，获得可溶性鲜味香精；沉淀物直接烘干、粉碎，获得不溶性调味品配料；