[发明专利]一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备

摘要

本发明属于酿酒领域里一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备，采用“中高温制曲、多粮发酵、勾兑成型”的生产方法，通过小麦中高温制曲、大米糖化培菌、高粱清蒸、配糟加曲、多粮发酵、窖底加浓香型窖泥、延长发酵期及麻坛贮存等新工艺，形成一套清兼浓、米复合香型生产工艺，按此工艺酿造出的清兼浓、米复合香型白酒感官特征有别于传统清香、浓香和米香型白酒，具有乙酸乙酯、己酸乙酯和β-苯乙醇为主的复合香气，酒体浓香淡雅、绵甜纯净、入口柔和、后味爽净，风格独特。从生产工艺上走产品差异化技术路线。

主权项

一种清兼浓、米复合香型白酒生产工艺，其特征是：(1)纯小麦中高温制曲：将润料4小时以上的小麦粉碎后，加水搅拌，压制成曲坯，在曲房内发酵25～30天，使发酵温度55～65℃之间保持7～10天，分级入库后贮存3～12个月使用；(2)高粱清蒸：先将高粱进行清蒸，即用热水将高粱浸泡后，经过初蒸、闷水、复蒸、后熟工艺后，高粱达到柔熟、皮薄、附着水轻、均匀翻花少、99％以上透心、100％开口的要求；(3)配糟：按配糟比高粱∶母糟＝1∶4.0～5.0的比例将高粱与馏酒后的母糟进行配比，并搅拌均匀；(4)大米糖化培菌：大米在蒸煮前用50～100℃热水泡10～50分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将以投粮计3～10％的水泼在料层表面，蒸粮压力为0.02～0.1Mpa，蒸粮时间50～100分钟即可；冷却后按大米计0.5～1.5％的用量加小曲糖化培菌，采取保温或散热措施，正常培菌时间为16～24小时，品温34～36℃即可；(5)发酵：加曲后的糟醅温度降至入池温度时，将糟醅拌匀后入池，密封发酵20～40天即为成熟酒醅；(6)馏酒：采用续糟清蒸清烧工艺和固态蒸馏方法，按装甑蒸汽压力0.02～0.05Mpa、装甑时间35～45分钟的要求装甑，馏酒汽压在0.02～0.05Mpa，流酒速度2.5～3.5公斤/分钟；(7)贮存：基础酒用麻坛贮存，并将基础酒贮存期延长至1～3年贮存。