[发明专利]一种竹笋的无硫干制工艺

摘要

本发明涉及一种竹笋的无硫干制工艺，特征是，包括以下工艺步骤：(1)原料准备：选择基部直径大于3cm的新鲜雷竹笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；(2)将竹笋块浸泡在护色液中，浸泡时间20～90min，竹笋块与护色液的比例为1g∶3～4ml；(3)热烫护色处理：将经护色液浸泡后的竹笋块在护色液中进行热烫，热烫后立即用清水冷却；所述热烫温度为80～100℃，热烫时间为2～10min；(4)渗透处理：将经热烫护色处理后的竹笋块在渗透溶液中浸泡20～40min，竹笋块与渗透溶液的比例为1g∶3～4ml；(5)干燥；(6)包装，得到竹笋干成品。本发明制备的笋干复水时间短；食用方便卫生，保存期长，为竹笋后续深加工提供很好原料保证。

主权项

一种竹笋的无硫干制工艺，其特征是：包括以下工艺步骤：(1)、护色液的配制：其配方比例按重量份数计：取L-半胱氨酸为0.05～0.2份、植酸为0.05～0.2份、柠檬酸为0.05～0.25份、氯化钙为0.1～0.4份、水为99～100份；将上述组份在常温下混合均匀为成品，待用；(2)、渗透液的配制：取氯化钠为3～10份，葡萄糖或蔗糖为5～20份，水为70～92份，将上述组份在常温下混合均匀为成品，待用；(3)、竹笋的无硫干制步骤：(a)原料准备：选择基部直径大于3cm的新鲜雷竹笋，清洗去杂后，剥去箨叶，切除老化部分，沿纵轴切分得到竹笋块；(b)将竹笋块浸泡在护色液中，浸泡时间20～90min，竹笋块与护色液的比例为1g∶3～4ml；(c)热烫护色处理：将经护色液浸泡后的竹笋块再在护色液中进行热烫处理，热烫后立即用清水冷却至常温；所述热烫温度为80～100℃，热烫时间为2～10min；(d)渗透处理：将经热烫护色处理后的竹笋块在渗透液中浸泡20～40min，竹笋块与渗透液的比例为1g∶3～4ml；(e)干燥：将经渗透处理后的竹笋块滤去表面水份，在50～70℃的干燥箱中干燥6～10小时；(f)包装，得到竹笋干成品。