[发明专利]一种枣酱的制作方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种枣酱的制作方法。大枣具有丰富的营养及保健作用，但大枣产品的苦涩味主要来自皮，在煮制去皮过程中，大量的苦涩物质进入最终产品中。本发明的方法步骤为：大枣→分拣、清洗→酸煮→打浆分离→调配(柠檬酸、糊精、白砂糖、食用明胶、羟甲基纤维素钠、大枣香精)→浓缩→热灌装→封口→杀菌→冷却→枣酱。本发明通过加酸煮制去皮及添加包埋物质，既解决了枣产品的苦涩味问题，又缩短煮制时间，同时也提高了维生素c的保留率。

主权项

一种枣酱的制作方法，其特征在于：1)首先，将分拣、清洗后的大枣进行酸煮、打浆分离出果肉浆；酸煮条件为：1份大枣原料、加水2～5份、加柠檬酸0.01～0.02份，煮沸20分钟到30分钟，在酸煮过程中不断进行搅拌，搅拌转速为每分钟60～80转，待枣皮、枣核与枣肉脱离后，利用震动筛趁热进行分离，分离出的枣皮、枣核按重量加水2～5倍，煮沸10～15分钟，在煮制过程中，以每分钟20～40转的转速进行搅拌，利用震动筛趁热进行分离；合并分离出的果肉浆，进入下道工序；2)将分离出的果肉浆调配、浓缩；果肉浆调配：以大枣原料为标准，按重量百分比添加以下组分：白砂糖120％～150％，柠檬酸0.5％～1.5％，糊精2.0％～5.0％，羟甲基纤维素钠1.0％～3.0％，食用明胶2.0％～5.0％，大枣香精微量；浓缩：将调配好的果肉浆采用常压浓缩或真空浓缩，浓缩到固形物含量达到65％以上即可。3)最后进行热灌装、封口、杀菌、冷却；浓缩后的枣酱趁热进行灌装，保证罐心温度在85℃以上，然后进行封口、杀菌，杀菌条件为沸水15分钟到20分钟，采用冷水冷却或自然冷却，冷却后的产品即为枣酱。