[发明专利]莲子红枣核桃乳饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种莲子红枣核桃乳饮料制备方法，分别制得莲子浆液、红枣汁和核桃浆液，调配；均质；真空脱气；杀菌、灌装工艺制成。本发明通过酶解技术，解决了莲子饮料易出现分层和沉淀问题；通过低温速冻再升温融化的方法脱皮，克服了湿碱法的技术缺点，有效地避免了核桃蛋白质变性和营养损失问题；采用低温压榨脱脂的方法，先榨取一部分油脂，低温压榨减小了对核桃仁中蛋白质和生理活性物质的影响，同时保证了核桃饮料的低脂和健康，核桃饮料浓香顺滑的口感没有受到影响。

主权项

一种莲子红枣核桃乳饮料制备方法，其特征在于，生产工艺为：(1)莲子浆液制备精选莲子，用1～5倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～40℃，浸泡时间20～60min；将莲子去芯；加5～10倍重量的水和护色剂磨浆；然后加莲子重量0.1％～0.8％的淀粉酶、0.01‰～0.1‰的纤维素酶、0.01‰～0.1‰的蛋白酶进行酶解，温度25～45℃，时间2～5h；酶解后过滤得莲子浆液；所述护色剂各组分占莲子重量的百分比为：L‑半胱氨酸0.1‰～0.5‰、Vc 0.1‰～0.6‰、草酸0.05‰～0.2‰、MgCl2 0.01‰～0.06‰；(2)红枣汁制备精选红枣，用3～8倍重量水浸泡复水，浸泡温度25～40℃，浸泡时间20～60min，使红枣吸水膨胀，组织软化；升温至95～100℃浸提30～60min，过滤得滤液A；将枣渣加3～8倍重量水升温至95～100℃浸提30～60min，过滤得滤液B；合并滤液A、B；加入红枣重量0.1％～0.5％的果胶酶、0.01‰～0.1‰的纤维素酶进行酶解，温度35～55℃，时间4～8h；酶解后过滤得红枣汁；(3)核桃浆液制备精选核桃仁，用清水漂洗除去泥沙和残壳；加核桃仁重量3～5倍水浸泡20～60min，使核桃仁吸水膨胀，组织软化，有利于脱皮；将浸泡后核桃仁捞出，沥干水分；将核桃仁低温速冻，冷冻温度为‑30～‑50℃，至核桃仁表面出现冰层后结束冷冻，取出放入鼓风干燥箱解冻，鼓风温度20～50℃，解冻的同时核桃仁种皮开始剥落；将核桃仁种皮去除干净；将脱皮后的核桃仁置于真空干燥箱，温度40～50℃、压力0.01～0.05MPa，烘干水分至3％～5％；用破碎机将脱皮烘干的核桃仁破碎成0.2cm孔径以下；将破碎后的核桃仁低温冷榨去除部分核桃油，压力为40～80MPa，压榨温度30～50℃，控制冷榨后的核桃饼粕含油量为20～40％，含油量最好为30～35％，得低脂核桃饼粕；将低脂核桃饼粕加5～8倍重量的水和护色剂磨浆，然后振动筛过滤，得核桃浆液备用；经冷榨后的核桃油初滤、精滤后制得冷榨核桃油；所述护色剂各组分占低脂核桃饼粕重量的百分比为：L‑半胱氨酸0.1‰～0.5‰、Vc0.1‰～0.6‰、草酸0.05‰～0.2‰、MgCl2 0.01‰～0.06‰；(4)调配：按配方称取各原料，将维生素C、白砂糖、蜂蜜、黄原胶分别用纯净水溶解，转入调配罐中，打入莲子浆液、红枣汁、核桃浆液，开启搅拌，将柠檬酸用纯净水溶解后缓慢地加入到调配罐中，避免柠檬酸加入过快引起蛋白质变性，出现沉淀浑浊问题，最后补足纯净水；所述配方为每1000ml饮料中含有：维生素C 0.01～0.1g、柠檬酸10～20g、白砂糖20～60g、蜂蜜5～20g、黄原胶0.1～0.8g、莲子浆液50～200g、红枣汁50～300g、核桃浆液50～300g；(5)均质：均质温度40～55℃，压力15～30MPa，均质2次，出料温度控制在55℃以下；(6)真空脱气为：真空度为40～50KPa，温度为30～40℃；(7)杀菌、灌装。