[发明专利]用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法

摘要

一种用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，它由以干红枣或新鲜红枣为原料，经提取红枣原汁、浓缩红枣汁、制备红枣酒、制备大豆豆芽汁、用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋、红枣果醋的陈酿、过滤、包装杀菌冷却步骤制成。本发明与用液态深层醋酸发酵方法相比，具有一次性生产投资少、易于操作和掌握等优点，采用本发明所制备的红枣果醋，风味和质量明显优于液态深层醋酸发酵，经测试，达到了GB18187-2000酿造食醋和GB2719-2003食醋卫生标准，可作为调味品。

主权项

一种用表面静态发酵法制备红枣果醋的方法，其特征在于它由下述步骤组成：(1)制备红枣原汁将干红枣或新鲜红枣剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，取破碎红枣，加红枣质量6倍的水，用浸提罐或夹层锅在95～100℃保温1小时，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；向枣渣中加入红枣质量4倍的水，装入浸提罐或夹层锅，95～100℃保温30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁；合并两次提取的红枣汁，用200目的双联过滤器过滤，得到可溶性固形物为7％～8％的红枣原汁；(2)浓缩红枣汁将红枣原汁在真空浓缩锅内真空度为0.06～0.08MPa浓缩至可溶性固形物为16％～20％的红枣汁；(3)制备红枣酒①酵母菌扩大培养将BM45干红专用葡萄酒酵母菌或ACCC21138啤酒酵母菌转接到麦芽汁斜面试管中活化，活化后在三角瓶中进行一级扩大培养，培养基是可溶性固形物为5％～6％的红枣汁，25～28℃培养24～28小时，将培养液转入到装有可溶性固形物为8％的红枣汁的卡氏罐中，进行二级扩大培养，25～28℃培养24～28小时，在装有可溶性固形物为10％的红枣汁种子罐中进行三级扩大培养，28～30℃培养24～28小时，制备成BM45干红专用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液；②红枣汁酒精发酵将可溶性固形物为16％～20％的红枣汁转移至酒精发酵罐中，按红枣汁质量的3％接种扩大培养的BM45干红专用葡萄酒酵母菌液或ACCC21138啤酒酵母菌液，28～30℃酒精发酵6～8天，得酒精度为9％～13％的红枣酒，在贮存罐内0～10℃贮存备用；(4)制备大豆豆芽汁将大豆发芽，取刚出芽的大豆，加入出芽的大豆质量10倍的水，用夹层锅煮汁20分钟，用100目的尼龙网过滤取汁，得大豆豆芽汁；(5)用表面静态醋酸发酵法发酵红枣果醋①首批醋酸发酵调配：首批醋酸发酵时，醋酸发酵液调配方法如下：将酒精度为12％～13％的红枣酒转入调配罐(5)中，加入用紫外线消毒的自来水，调配红枣酒的酒精度至7％～9％，用食用冰醋酸调整红枣酒中醋酸含量至2％～2.5％，得到发酵液，向发酵液中加入其质量4％的大豆豆芽汁，搅拌均匀；醋酸发酵：将调配好的发酵液经进液阀(6)、并用气液混合泵(3)、安装在管道上的出液阀(6)和液温调节器(2)输入醋酸发酵罐(1)中，加入量以淹没不锈钢筛网(1 1)，发酵温度为30～33℃，发酵每间4～6小时，开动气液混合泵(3)，醋酸发酵罐(1)中气体由通气管(1 2)排出，每次循环30分钟，循环10分钟后发酵液通气量达0.07M3/(M3·min)，发酵时间16～20天，发酵液中醋酸含量为5％～7％，首批醋酸发酵结束；②二批醋酸发酵将首批醋酸发酵结束的发酵液从醋酸发酵罐(1)中抽取出总质量的2/3，为红枣果醋，在醋酸发酵罐中剩余1/3发酵液中添加酒精度为12％～13％的红枣酒，补加至发酵液原质量，再加入发酵液质量4％的大豆豆芽汁，开始二批醋酸发酵，发酵条件与首批醋酸发酵相同；待发酵液中醋酸含量达到5％～6％时，完全按二批醋酸发酵的操作步骤进行三批醋酸发酵，待发酵批数达8次后，将发酵好的红枣果醋全部从醋酸发酵罐(1)中取出，清洗醋酸发酵罐(1)；(6)红枣果醋的陈酿将步骤5中8批发酵获得的红枣果醋盛放并装满于密闭式、不锈钢贮存罐中，室温静置贮存12～24月；(7)过滤将步骤6陈酿后的红枣果醋，取出上清液，添加陈酿后的红枣果醋质量2.5％的硅藻土，混匀，用板框过滤机过滤；(8)包装、杀菌、冷却将过滤后的红枣果醋包装于玻璃瓶中，置于60～65℃的热水槽中，保温25～30分钟，自然冷却。