[发明专利]一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法

摘要

一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，涉及酱油调味品生产技术领域，特别是生产酱油的工艺方法。本发明采用在酱醪前期添加增香酵母菌液和/或酱醪后期添加增香酵母菌液的工艺提升酱油风味，所添加的增香酵母菌为增香型耐高盐酵母菌KS18。先将发酵处于对数生长期的增香酵母菌液加入经发酵成熟的酱醪中，保温发酵7天后，在经过普通的预过滤处理后，在获得的生酱油中再次加入增香酵母菌液保温发酵至酵母菌体全部自溶降解，最后经过处理而得到成品酱油。与现有技术相比，本方法工艺操作简单，成本低，质量稳定可靠，产品质量优，不含任何有害指标，能够提供有利于工业化生产的工艺条件。

主权项

一种用增香酵母菌提升酱油风味的方法，其特征在于：采用在酱醪前期添加增香酵母菌液和/或酱醪后期添加增香酵母菌液的工艺提升酱油风味；所添加的增香酵母菌为增香型耐高盐酵母菌KS18；工艺为：(1)酱醪前期添加增香酵母菌液：将发酵处于对数生长期的增香酵母菌液加入发酵成熟之酱醪中，添加量为10％体积百分浓度，30℃恒温发酵7天；(2)酱醪压榨处理：步骤(1)所得发酵后的酱醪，用泵输送至待压醪罐，经布酱、自淋16 18h、预压24h、重压24h，提取的生酱油流入生油池，经泵送入生酱油发酵罐；(3)酱醪后期添加增香酵母菌液：在步骤(2)所得生酱油中加入处于对数生长期的增香酵母菌液，添加量为12％体积百分浓度，在30℃下恒温发酵7 15天至酵母菌体自溶降解；(4)成品酱油的获得：步骤(3)所得之酱油经灭菌，过滤处理后获得成品酱油；所述增香酵母菌液的制备：培养基按质量百分比计：含还原糖3％的玉米糖浆5.5％，蛋白胨1％，酵母膏0.5％，食盐18％，初始用自来水补足100％，pH5.8 6.0，将增香型耐高盐酵母菌KS18种子液接入培养基中，30℃好氧培养40h，酵母数达到3×109个/mL出增香酵母菌液。