[发明专利]一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺无效
| 申请号： | 201010282667.7 | 申请日： | 2010-09-16 |
| 公开（公告）号： | CN102396699A | 公开（公告）日： | 2012-04-04 |
| 发明（设计）人： | 邵彦春;陈福生;周崇禅;戚向阳;赵家路 | 申请（专利权）人： | 邵彦春;陈福生;戚向阳 |
| 主分类号： | A23L1/238 | 分类号： | A23L1/238 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 430070 湖北省武汉市洪山*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种稀醪快速发酵酿制鱼露的方法。其方法步骤如下：首先，将鱼打碎成鱼糜状；其次，加入适量的水(占总重的20％～80％)和蛋白酶制剂(0.02％～0.12％)在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3h；最后，添加适量的盐(10％～25％)和曲(10％～25％)保温(30℃～50℃)发酵20～30天。该方法引入了大量植物蛋白丰富了鱼露中的氨基酸种类和含量，同时也改善了其风味；氨基态氮和游离氨基酸增加迅速，在第12天时发酵液中的氨基氮含量已经达到国家一级鱼露标准，适当延长发酵时间后其色泽、风味和体态均较佳。本方法与鱼露传统方法相比，盐含量更低，发酵周期更短(15～30天)；与其他低盐鱼露速酿方法相比，所得鱼露的色泽和风味更和谐。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 快速 发酵 酿制 工艺 | ||
【主权项】：
一种稀醪快速发酵酿制鱼露的工艺，其基本过程如下：(1)将鱼用绞肉机打成长度为0.5cm～1cm的鱼糜状。(2)加入适量的水(占总重的20％～80％)和蛋白酶制剂(0.02％～0.12％)在自然pH下恒温(40℃～60℃)酶解0.5～3h；(3)在上述酶解完成后，均匀混合适量的盐(10％～25％)和曲(10％～25％)保温(30℃～50℃)稀醪发酵10～30天。
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