[发明专利]一种枣酒

摘要

本发明涉及一种枣酒及其生产方法，属于酿酒技术领域。采用全果提汁发酵，枣汁与枣渣综合利用，提高了原料枣的利用率；发酵后果胶酶处理，降低了产品中甲醇含量，使枣酒品质得到改善；枣酒陈酿后熟工艺采用超声、高压脉冲复合方法对枣酒进行人工催陈，与传统工艺相比，大大缩短了枣酒陈酿时间，保证了枣酒的特征风味；澄清过程中采用冷冻技术，操作简单，澄清效果显著，适合大规模工业生产。

主权项

一种枣酒生产方法，其特征在于，包括以下步骤：漂洗处理；冷冻处理；打浆；所述打浆为将冷冻处理后红枣升至常温，加2～6倍重量护色液打浆，分离去除枣核得枣浆；打浆不要破坏枣核；所述打浆粒度2～10mm；所述护色液为含有0.01‰～0.2‰硫酸钠、0.05‰～0.2‰柠檬酸、0.05‰～0.2‰维生素C的水溶液；蒸汽处理；所述蒸汽处理为将枣浆进行高压蒸汽处理，蒸汽压力0.01～0.06MPa，处理时间为10～30min；酶处理；所述酶处理为蒸汽处理后枣浆中加入纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶进行酶解，纤维素酶用量为枣浆重量的0.05～0.2％，半纤维素酶用量为枣浆重量的0.01～0.1％，蛋白酶用量为枣浆重量的0.01～0.1‰，酶解温度35～55℃，时间2～5h；发酵；所述发酵为向上述酶处理枣浆中加入重量0.01％～0.04％硫酸铵、0.01％～0.05％磷酸钙、0.01％～0.05％磷酸二氢钾、0.01％～0.05％磷酸氢二钾；用酒石酸和柠檬酸调整至总酸0.8％～1.1％，搅拌均匀；在95～100℃杀菌20～40min；然后冷却至18～22℃；接入0.1％～0.5％活化好的葡萄酒活性干酵母Saccharomyces cerevisiae，充分搅拌均匀，控制温度18～25℃，发酵5～10d；分离倒罐得第一次发酵液；酒醅接入0.1％～0.4％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度20～25℃，发酵5～10d，至残糖＜0.3％，分离倒罐得第二次发酵液；酒醅再补入10％～50％重量上述酶处理枣浆混合均匀，并接入0.01％～0.1％活化好的生香酵母，控制温度20～25℃，发酵2～6d；至残糖＜0.3％时分离倒罐，制得第三次发酵液；酶解；所述酶解为向上述三种发酵液，即第一次发酵液、第二次发酵液和第三次发酵液，中分别加入80～160ppm的液体果胶酶，酶解温度35～55℃，时间2～6h；酶解后过滤得三种发酵原酒；催陈；所述催陈为将上述三种发酵原酒分别装入放有橡木片的容器中，进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后向酒液中直接通入高压脉冲电，其电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的三种发酵原酒分别置于橡木桶中贮存6～120个月，贮存室温度8～18℃，相对湿度60％～70％；澄清；所述澄清为将上述贮存处理的三种发酵原酒分别在‑10℃～‑5℃条件下低温处理6～12h，过滤得酒液，将酒液升温至15～25℃保持6～12h，再过滤；得到酒液继续在上述条件下低温处理、过滤、升温、再过滤，如此反复处理2～5次，最后得高度澄清的三种红枣发 酵酒；勾兑；所述勾兑为将上述三种红枣发酵酒勾兑；陈酿；所述陈酿为将上述勾兑好的酒液置于橡木桶中再贮存3个月以上，完成匀和；制得枣酒。