[发明专利]一种罐装麻辣牛三烧的制备方法

摘要

本发明提供一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，该方法是按比例为1：1.3：1.3的牛伞袋、牛肺、牛肝为原料，加工出携带方便的罐装麻辣牛杂类熟食。其制备步骤如下：先将牛伞袋用醋和料酒滚洗，再用食盐、亚硝配水腌制；将牛肺放入香料水中煮，再用食盐、亚硝注射腌制；再将牛伞袋、牛肺缩水发色，将牛肝清洗，放入香料水中煮，并分切整形，然后将腌好的牛伞袋、牛肺整形，将整形好的牛伞袋、牛肺、牛肝在油锅中炸，最后将牛伞袋、牛肺、牛肝配以佐料灭菌装罐。本发明可批量生产罐装的牛三烧食品，色香味俱佳，味道麻辣，真空灭菌、罐装包装可以长期存放，加工过程没有损失牛伞袋、牛肝、牛肺的原有营养成分，保持了牛杂食品的新鲜度。

主权项

一种罐装麻辣牛三烧的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：a、解冻、腌制：首先将原料牛伞袋、牛肺用水浸泡解冻，将解冻后的原料放入磙揉机内，在磙揉机内加入原料重量2％的醋，磙揉10分钟，然后放入清水清洗，控净水分后放入洗肉机，用原料重量2％的料酒滚洗10分钟，再用清水清洗两次，倒出腌制，其中牛伞袋用4％的食盐和1％的亚硝配水腌制18小时；把牛肺放在用0.5％的香料煮成的香料水中煮2h后，加4％食盐和1％的亚硝注射腌制，腌透为止；b、缩水：将步骤（a）腌透好的牛伞袋用清沸水缩水发色，缩硬捞出冲凉，修割干净，用0.2％香料加香；将步骤（a）腌好的牛肺用沸水缩水发色，然后加香料，煮硬直到牛肺煮至无水分时，捞出修去筋膜，分成单叶冷冻；c、将牛肝解冻后修去筋膜、胆皮，整理块形，用切片机切片，清水洗去血水；d、整形：将步骤（b）中煮好晾好的牛伞袋整理块形，用整形机整理成合适长方条；将步骤（b）中冻好后的牛肺用切片机切片，然后用刀制成长方条；将步骤（c）中整理过的牛肝切片，放入温度在90℃±的香料水中，煮定形后，捞出改刀整理成长条形；e、过油：炸之前，将干辣椒、花椒放油锅内炸黄出味后捞出；先将步骤（d）整形好的牛伞袋倒入五成热的复合油锅内炸香以不发硬为准；再将步骤（d）整理好的牛肺炸棕红色发硬、后将步骤（d）整理好的牛肝炸香嫩；f、装罐：将步骤（e）炸好的牛伞袋、牛肝和牛肺装罐：每灌装牛伞袋110g、牛肝140g、牛肺140g、干辣椒40g、花椒20g、红油60g、料水120g；g、封口杀菌：装好的罐头排气，抽空封口，杀菌35分钟即为成品。