[发明专利]一种白醅香醋的制备方法

摘要

本发明公开一种白醅香醋的制备方法，涉及一种食醋的制备方法，解决现有香醋存在的营养成分低，成本高，风味单一的缺陷。本发明采用麸皮、大麦、荞麦、绿豆为原料制备多菌种生料复合大曲，生料制曲，种曲采用高产酯酵母菌、高产蛋白酶菌株、高糖化酶菌株和高果胶酶纤维素酶菌种，取代熏醅工艺，采用煎醋工艺对淋出的白醅醋进行处理。依据本发明方法生产出白醅香醋，与同类产品比较，具有香醇、麦香、复合香的特点，其感官指标为色泽清纯、呈黑褐色，具有回味的香气，营养丰富。

主权项

一种白醅香醋的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)菌种培养：将五种出发菌株黑曲霉AS3.3409(也称UV‑11)、异常汉逊酵母AS3.338、酿酒酵母AS2.241、米曲霉AS3.951、甘薯曲霉AS3.324，分别在紫外254nm、20w、距离20cm～25cm的条件下，紫外诱变210～240s，黑曲霉AS3.3409诱变得到高糖化酶菌株，异常汉逊酵母AS3.338诱变得到高产酯、生香酵母，酿酒酵母AS2.241诱变得到高产酒精酵母，米曲霉AS3.951，诱变得到高产蛋白酶菌株，甘薯曲霉AS3.324诱变得到高产果胶酶和纤维素酶菌株；(2)种曲制备：以下列重量份的各组分为制曲原料：麸皮25～35，大麦10～20，荞麦15～25，绿豆30～40，搅拌均匀后，每50～100mL接种5个菌种，每个菌种的接种量为1～2环，在温度30～33℃，pH5.0～7.0的条件下，培养48～60h，即得种曲；(3)多菌种生料复合大曲制备：以下列重量份的各组分为制曲原料：麸皮25～35，大麦10～20，荞麦15～25，绿豆30～40，搅拌均匀后，接种制曲原料总重量0.3～0.6％的种曲，在温度30～34℃，湿度60～70％，培养96～102h，即得多菌种生料复合大曲；(4)原料制备：以下列重量份的各组分为原料：小米1～3    玉米2～6    燕麦2～6，将所述重量的各组分粉碎后，搅拌均匀，然后加入原料总重量60～65％的水，搅拌均匀，然后在110℃、0.11Mpa的条件下，蒸煮1～2小时；(5)拌曲：将多菌种生料复合大曲与水按照1∶1的比例混合，闷2小时，充分翻拌，然后降温至20～30℃，然后在上述原料中，加入原料总重量50～65％的复合大曲，搅拌均匀；(6)发酵：原料和多菌种生料复合大曲拌均匀后，转入到酒精发酵缸内，前48小时进行打耙，使得酒精发酵的微生物大量增殖，48小时后密封缸口，品温控制在28～32℃，发酵室温度控制在20～25℃，发酵时间7～10d；然后倒入醋酸发酵缸，保持温度在40～42℃，发酵7～8d；然后加入原料总重量5％的食盐，搅拌均匀，以抑制微生物的继续生长，封罐，然后保持温度在40℃，维持10～15d后进行淋醋；(7)煎醋：将淋出的醋进行煎熬，温度60～65℃，时间60～70h，加速醋中的美拉德反应和酯化反应，进行浓缩后置入到大缸中，敞口自然挥发，进行后熟陈化作用，即得白醅香醋。