[发明专利]蚕豆的加工方法

摘要

本发明公开了蚕豆的速冻干燥方法，通过拣选→去端去筋→清洗→烫漂→预冷→沥水→单体速冻→包装→贮藏生产的速冻蚕豆不仅能最大限度地保持蚕豆原有的新鲜程度而且保持了原有蚕豆的色泽风味和营养成份。

主权项

蚕豆的速冻干燥方法，其特征在于该方法包括如下步骤：(1)、拣选→去端去筋→清洗通过拣选，剔除有风斑、疤痕、畸形、机械伤、病虫害的原料；去端去筋：将蚕豆梗蒂及豆尖摘去，撕掉两旁的筋，摘头时不能过大以免断条，不能用带锈的剪刀剪头以免造成锈头；清洗：对经过上述处理后的鲜豆，立即用清水洗净附着在表面的泥沙、灰尘、虫及虫卵、农药、化肥、微生物和杂质等。(2)、烫漂烫漂前在烫漂池中放进约八成水，然后用蒸气加热，待水沸后，将装在塑料篮或竹筐中的原料一并浸入沸水中，水与原料的质量比为10∶1。蚕豆在温度95～100℃进行烫漂3.0～5.0min；在烫漂过程中要注意原料需上下翻动，以熟透，嚼之无生腥味，烫漂池中的水要经常更换，以保持清洁卫生，烫漂用水应保持弱碱性，pH值应控制在7.0～7.5内。否则在酸性条件下鲜豆荚中的叶绿素会遭到破坏，成为脱镁叶绿素，在冻结、冷藏过程中逐渐失去绿色而变为黄暗褐色，从而失去商品价值。(3)、预冷→沥水采用卫生的冰水冷却，其温度为5℃，将冷却后的蚕豆沥水控干。(4)、单体速冻采用二段式流态化单体速冻工艺物料层厚度约为40mm，物料初始温度为零下5℃，冷空气温度为零下25～30℃，第一冻结区的冷空气流速为5‑‑‑6m/s，第二冻结区的冷空气流速为4‑‑‑5m/s，速冻时间为5min。采用此速冻工艺，使豆英在速冻中呈现流态化，实现单体速冻，让蚕豆的几何中心温度较快降到零下20℃以下，并且豆英单体 不粘连。(5)、升华干燥依据水随压力降低其沸点也降低的物理性质，将预冷食品置于真空槽中抽真空，当压力达到一定数值时，食品表面的水分开始蒸发。在真空条件下实现升华脱水，升华干燥后蚕豆含水率在3％以下，且能耗水平达到每脱1kg冰耗电0.55kw.h的先进水平。(6)、包装冻干后必须在低温(‑5℃)包装车间内装袋、称重，并通过金属检测器检查，然后封口、装箱。(7)、贮藏将冷藏库的相对湿度控制在95％～100％之间，变动幅度在5％