[发明专利]一种提高鸡骨泥牛肉芹菜混合肉糜弹性的制备方法

摘要

一种提高鸡骨泥牛肉芹菜混合肉糜弹性的制备方法，去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0-4℃放置5-10分钟，后在低速条件下斩拌1-3min，加入0.3-1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3-6min；加入8-12％的鸡骨泥，加入0.3-0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5-10min，然后将3-6％核桃粉加入斩拌6-10min，加入辅料和调味料，3-5％的芹菜颗粒(0.2-0.5mm)在中速下斩拌3-5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0～4℃冷置1～3小时成型，成型，先入水40-50℃，煮8～10分钟，再入75-85℃，煮10-20min，沥干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对照样提高3倍多。

主权项

本发明的目的是提供一种提高鸡骨泥牛肉芹菜混合肉糜弹性的制备方法，去皮牛肉经7毫米孔径的绞肉机绞碎，0‑4℃放置5‑10分钟，后在低速条件下斩拌1‑3分钟，加入0.3‑1.2％(w/w)食盐和0.3％(w/w)磷酸盐后再在高速下斩拌3‑6min；加入8‑12％的鸡骨泥，加入0.3‑0.6％转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5‑10min，然后将3‑6％核桃粉加入斩拌6‑10min，加入辅料和调味料，3‑5％的芹菜颗粒(0.2‑0.5mm)在中速下斩拌3‑5分钟；斩拌完毕的肉糜后，在0‑4℃冷置1‑3小时成型，成型，先入水40‑50℃，煮8～10分钟，再入75‑85℃，煮10‑20min，沥干，冷却，速冻即成品。转谷氨酰胺酶(TGase)的添加可催化的肉中的MHC(肌球蛋白重链)成交联键，从而提高其凝胶特性，表现在添加有TGase的凝胶具有较高的硬度、弹性、凝胶强度和持水性。从凝胶强度来说，它可使凝胶强度比对照样提高3倍多。