[发明专利]一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法无效
| 申请号： | 201010553909.1 | 申请日： | 2010-11-23 |
| 公开（公告）号： | CN102090664A | 公开（公告）日： | 2011-06-15 |
| 发明（设计）人： | 吴立根;王岸娜;王晓曦;竹建德 | 申请（专利权）人： | 河南工业大学 |
| 主分类号： | A23L1/326 | 分类号： | A23L1/326;A23L1/317 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 450001 河南*** | 国省代码： | 河南;41 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法，鱼肉0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟，加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟，加入的鸡骨泥、转谷氨酰胺酶高速斩拌5～10min后加入核桃粉和红茶多酚再斩拌3～5min，加入辅料和调味料后又在中速下斩拌3～5分钟，斩拌完毕的肉糜，冷置，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。以这种方法制备的产品具有较高的硬度、弹性和持水性，与传统方法相比强度提高了156％。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 提高 鸡骨泥 鱼肉 混合 肉糜 弹性 制备 方法 | ||
【主权项】：
一种提高鸡骨泥鱼肉混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于，去皮去骨鱼肉经7毫米孔径的采肉机采得鱼肉，0～4℃放置5～10分钟后在低速条件下斩拌5～7分钟，加入0.3～0.9％(w/w)食盐后再在高速下斩拌4～6分钟；加入5～9％(w/w)的鸡骨泥，加入0.1‑0.5％(w/w)转谷氨酰胺酶(TGase)高速斩拌5～10min，然后将3～6％(w/w)核桃粉和0.3～0.7％(w/w)红茶多酚加入斩拌3～5min，加入辅料和调味料，在中速下斩拌3～5分钟；斩拌完毕的肉糜，在0～4℃冷置2～3小时成型，成型后，先入水40～50℃，煮5～8分钟，再入75～85℃，煮10～15min，沥干，冷却，速冻即成品。
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