[发明专利]一种提高草鱼鱼糜弹性的制备方法

摘要

本发明涉及一种提高草鱼鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜草鱼冰冷至0～-1℃后用0～6℃温度水清洗2～3次，滚筒式采肉机采肉，草鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4～6的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白、变性淀粉、转谷氨酰胺酶、猕猴桃多酚和红茶茶多酚。定量包装，隧道速冻2～4h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的草鱼鱼糜弹性比对照提高了63.7％。

主权项

一种提高草鱼鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜草鱼冰冷至0～‑1℃后将原料鱼于0～6℃温度水清洗2～3次，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4～6的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0.1～0.15％(w/w)食盐水溶液和0.3～0.5％(w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10℃以下，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白2～5％(w/w)，变性淀粉3～5％(w/w)，转谷氨酰胺酶0.2～0.5％(w/w)，猕猴桃多酚0.3～0.5％(w/w)和红茶茶多酚0.5～0.9％(w/w)。定量包装，隧道速冻2～4h左右，使鱼糜中心温度达到‑24℃。