[发明专利]一种无水解味、无苦味的大豆多肽及其制备方法与应用

摘要

本发明公开一种无水解味、无苦味的大豆多肽及其制备方法与应用。本发明首先利用固态微生物发酵法产生大量的蛋白酶系，利用微生物发酵产生的蛋白酶系除去多肽中的苦味和水解味，保证大豆多肽具有良好的风味，并将部分大豆蛋白分解成小分子多肽；然后将大豆蛋白配制成溶解液，由固态发酵体系转化为液态酶解体系，通过提高酶解体系温度，抑制微生物生长，加入高效蛋白酶，利用酶解法的高效、稳定和专一性进一步将多肽水解成分子量更小的大豆多肽。本发明中大豆蛋白的水解度为20～40％，得到的大豆多肽平均长度为2.5～4.0个氨基酸，平均分子量在1,000Da以下，无苦味、无水解味。该大豆多肽可直接添加到食品中，也可应用到化妆品中。

主权项

一种无水解味、无苦味的大豆多肽的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)润湿：用相当于大豆蛋白质量50～200％的水充分润湿大豆蛋白，并搅拌均匀；(2)湿蒸：将润湿的大豆蛋白于100～121℃湿蒸10～60min；(3)冷却：将步骤(2)湿蒸处理过的大豆蛋白通风冷却，温度降至30℃以下备用；(4)接种：将相当于大豆蛋白质量0.05～0.20％的曲霉与相当于曲霉质量20～100倍的大豆分离蛋白充分混匀；然后将均匀分散在大豆分离蛋白中的菌种与步骤(3)处理后的大豆蛋白原料充分混匀，接种完成；(5)发酵：将接种好的大豆蛋白于25～35℃、相对湿度85～95％发酵20～70h；(6)酶解：将发酵结束的大豆蛋白配制成质量百分比为5～15％的溶解液，采用高速剪切方法将大豆蛋白充分分散；接着在不断搅拌的条件下，将剪切后的溶解液加热至45～60℃，将悬浮液pH值调节至7～9；再加入相当于大豆蛋白质量0.2～2％的蛋白酶，酶解的条件为于45～60℃酶解时间6～24h；(7)后期处理：将步骤(6)制备得到的酶解液加热，加热的条件为90℃以上保持5～30min；接着离心，将上清液超滤，浓缩、干燥，得到无水解味、无苦味的大豆多肽。