[发明专利]冰鲜分割猪肉的加工方法

摘要

一种冰鲜分割猪肉的加工方法，该方法为下述步骤：(1)宰前静养；(2)宰前淋洗；(3)致晕处理；(4)放血处理；(5)猪体清洗；(6)去皮烫毛；(7)打处理；(8)拔毛处理；(9)吊挂冲洗；(10)开膛取脏；(11)对照检验；(12)三腺摘除；(13)去头去脚；(14)去肾去油；(15)修整处理；(16)整猪解体；(17)去膘处理；(18)一级冷却；(19)二级冷却；(20)分段解切；(21)修割处理。本发明解决了毛根残留与皮肤开裂的问题，提高了冷却速度，降低了流汁率与能耗，延长了保鲜期，使带皮冰鲜肉外观色泽如同鲜肉，产品质量大幅提高，且投资少，易于技术推广。

主权项

一种冰鲜分割肉的加工方法，该方法为下述工艺步骤：(1)、将送宰的健康猪宰前绝食18～30小时，绝水3～5小时，绝食期内，让所述送宰猪安静休息；(2)、将经过步骤(1)静养处理的送宰猪分批赶至淋浴栏淋浴4～6分钟至猪体洁净无污，每批次存栏密度2～3头/m2，水温25～30℃；(3)、将步骤(2)洗净的送宰猪送入笼中，每笼2～3头，采用二氧化碳致晕机对笼中送宰猪释放30～70％浓度二氧化碳50～60秒，或采用电击麻醉器对笼中送宰猪实施电击1～2秒，工作电压≤85V、电流≤1.5A；(4)、对准步骤(3)所获致晕送宰猪的第一肋骨上方之咽喉中心偏右0.5～1cm处，朝心脏方向实施尖刀刺击，割断颈动脉放血至尽，每宰一头猪轮换消毒一次刀具；(5)、用洗猪机清洗猪体，除尽猪体上的血污；(6)、将步骤(5)所获洗净之猪体投入59～63℃热烫池内对猪体进行烫毛处理或将猪体投入冷凝式蒸汽烫毛隧道对猪体进行烫毛处理或采用剥皮机对猪体进行去皮处理；(7)、将步骤(6)所获经过烫毛处理的猪体送入打毛机内打毛30秒钟以上，打毛机内水温亦控制在59～63℃范围，要求除尽猪体表面的猪毛，猪体完好，猪皮无损；(8)、使用食品级脂胶给经过步骤(7)打毛处理的猪体常规方法拔除残存毛根；(9)、将上述步骤(6)所得去皮猪体的后腿关节上方和步骤8经过拔毛处理的猪体的后腿关节上方，各开一刀口，使用扁担钩钩入刀口将猪体进行吊挂、提升、运行及喷淋冲洗；(10)、对准步骤(9)所得洗净猪体的肛门环绕方式下刀，掏出腹内直肠；沿猪体腹部中线下刀划开一切口，翻转刀体，使刀尖先朝向腹外，然后向下用力划开腹壁，取出猪肚、大肠与膀胱，再开启喷淋器实施清洗；(11)、依次分别用食品级变色笔在各头猪的猪体上书写编号，依次分别在每一编号的猪体上割取一块重25～50克的横膈肌肉置入取样盆并标书同一编号，对同一编号下的肉块及内脏进行同步对照检验；(12)、摘除猪体上的甲状腺、肾上腺及病变淋巴结；(13)、从猪体上割除猪头及前脚、后脚，割除前脚时，刀具沿腕关节平行往下砍割，割除后脚时，刀具沿跗关节平行往下砍割；(14)、从猪体上剥下肾脏，同时手工扯除片油；(15)、从猪体上割除槽头肉，修理干净所余血腺肉、脓胞及伤斑；(16)、使用电锯沿猪体脊背中线将猪体均匀分割为两个对称的半边猪体，要求骨节对开、切面平整，脊骨不走偏，然后开启喷淋器清除锯屑、污物，并将电锯锯片置于82‑85℃热水中进行消毒，锯劈一次消毒一次；(17)、从猪体上人工割除大片肥膘，要求单个猪体的肥膘割除时间控制在5分钟内，肥膘割除后用浓度为2.5％的乳酸喷剂喷雾胴体；(18)、将步骤(17)所获去膘后的片猪肉运至温度为‑14～‑22℃的冷却间吊挂起来连续冷却，从步骤(4)到本步骤要求用时≤1小时，片猪肉深层中心温度达18～22℃时，转运至二级冷却间；(19)、继续吊挂运至二级冷却间的片猪肉，相邻片猪肉之间的间距≥6cm，二级冷却间内温度保持在‑1～2℃范围，使用0～1℃冰水实施间歇喷雾，维持室内湿度≥95％，要求从步骤(4)到本步骤结束用时24～36小时，本步骤结束后扩大二级冷却间内温度范围至0～7℃；(20)、手工用刀沿骨关节缝下两刀将步骤(19)所获片猪肉分为三段，第一刀，从片猪肉的第五根肋骨至第六根肋骨的中间下刀，解切下颈背前腿部位；第二刀，从腰椎与尾锥连接处下刀，解切下后腿部位，所剩中间部位为大排与肋腹部位；(21)、手工修割方式去除步骤(20)所得分段猪肉上的淋巴结、碎骨及血污即得冰鲜分割肉成品。