[发明专利]鹅肉骨泥肠和鹅肉骨泥食品的制作方法

摘要

鹅肉骨泥肠和鹅肉骨泥食品的制作方法。目前没有用鹅肉和鹅骨制作红肠的先例，传统的红肠大多采用猪肉、鸡肉作为原料，尤其是鹅骨更是从没有应用的食品中。本发明鹅肉骨泥肠的制作方法包括如下步骤：（1）选择与处理原料，（2）腌制，(3)制陷，(4)灌制，(5)烘烤、煮制、烟熏，将产品从烟熏炉内推出，冷却即为成品。本发明用于制作鹅肉骨泥肠。

主权项

一种鹅肉骨泥食品的制作方法，包括：（1）选择与处理原料，（2）腌制、(3)制馅、(4)灌制、(5)烘烤、煮制、烟熏，其特征是： （1）选择与处理原料：选择冻白条鹅肉或分割鹅肉，先行缓慢的解冻，然后分割；将鹅肉用2cm筛孔直径的绞肉机绞成粗粒状，肥肉分割成肉条或大片；（2）腌制：100kg鹅肉粒中加3~3.5kg食盐和10g亚硝酸钠，用拌馅机拌制均匀，然后装入塑料箱或不锈钢桶中腌制，要将肉压实，以免空气进入引起色素氧化；将肥肉用3%食盐单独腌制，腌制室温度4~10℃，时间24h；(3)制馅：配料为鹅肉75kg，肥鹅肉15kg，淀粉10kg，胡椒面120g，混合粉0.5kg，味素100g大蒜2kg；鹅肉骨泥按原料重量的3%或5%或7%添加；然后斩拌，将鹅肉放入斩拌机中，加入冰水，再加鹅肉骨泥；淀粉和各种调料，最后加肥肉，将肉和各种配料拌制均匀，并充分乳化成粘稠的肉馅，肉馅温度应控制在16℃以下；(4)灌制：用真空灌肠机灌制；灌制前先挑选和清洗肠衣，检查是否有破损及霉变；将合格肠衣串水后套入灌装头灌制，注意不要灌得太快或太慢，以免粗细不匀；灌好后人工打节，每节长约15cm，打节好的灌肠串杆、上架；(5)烘烤、煮制、烟熏：采用集烤、蒸、熏于一体的烟熏炉；烘烤通热风，蒸熏通蒸汽，烟熏时通烟气；烘烤温度75~80℃，时间20min，蒸煮温度84℃，时间35min；熏制温度55℃，时间50min；将产品从烟熏炉内推出，冷却即为成品。