[发明专利]一种纳豆的制备方法

摘要

本发明提供了一种纳豆的制备方法，属于食品微生物及发酵工程领域。现有的纳豆制备方法，制备得的纳豆具有苦味和臭味，影响了纳豆的口感。本发明提供的纳豆的制备方法，包含以下步骤：预处理、浸泡、高温蒸煮、冷却、接种、第一次发酵、添加辅料后进行第二次发酵、分装得到成品。本发明的有益效果是通过两次发酵，在二次发酵之前加入辅料，改变了发酵过程中发酵基质的种类及C/N比，减少了不愉快风味物质的产生，同时获得不同风味的纳豆，在不影响纳豆激酶活性的同时，进一步改善纳豆的口味，使纳豆特有的苦味、臭味大大减弱，更加适合中国人的口味，营养也更加全面。

主权项

一种纳豆的制备方法，其特征在于：包含以下步骤：1）预处理原料豆；2）浸泡预处理后的原料豆；3）将浸泡后的原料豆高温蒸煮得熟豆；4）冷却后接种，进行第一次发酵，得初制纳豆；5）添加辅料，然后进行第二次发酵；所述辅料包含有发酵糖，该发酵糖为蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、蜂蜜中的至少一种，加入量为初制纳豆湿重的0.1‑30%；6）分装得到成品。