[发明专利]一种制备果胶软糖夹心巧克力的工艺

摘要

本发明涉及一种制备果胶软糖夹心巧克力的工艺，其包括(以下百分比均为质量百分比)：(1)果酱夹心料的制备：将果胶和水混合成胶状液，加入76％的葡萄糖浆混合后熬煮成固形物76～78％的糖浆，冷却到30℃，将1％的特制酸味剂用水溶解后，加入该糖浆，同时在糖浆中加入适量香精和色素混合均匀；(2)浇注成型：将制备好的果酱夹心料和巧克力浆料分别放入浇注机的夹心料斗和皮料料斗，保温29～30℃进行浇注；皮料和夹心料同时从浇注机的每根浇注嘴的内外孔注入球形或其他形状的模具中进行浇注；(3)定型：经过18～30小时自然停放，夹心料通过化学和物理反应从粘稠、可流动的糖浆转变为凝胶状的果胶软糖。该工艺简单、方便、卫生，产出的巧克力夹心柔软。

主权项

一种制备果胶软糖夹心巧克力的工艺，包括以下步骤(以下百分比均为质量百分比)：(1)果酱夹心料的制备：将果胶和水混合后用高速剪切机剪切成胶状液，再将76％的葡萄糖浆与其混合后煮成固形物为76～78％的糖浆，将其冷却到30℃；将1％的特制酸味剂用水溶解后，加入该糖浆，同时在糖浆中加入适量香精和色素混合均匀；其中特制酸味剂带有糖酸内酯环分子结构，为白色结晶性粉末；(2)浇注成型：将制备好的果酱夹心料和巧克力浆料分别放入浇注机的夹心料斗和皮料料斗，保温29～30℃进行浇注；皮料和夹心料同时从浇注机的每根浇注嘴的内外孔注入球形或其他形状的模具中，皮料体积占80±5％，夹心料体积占20±5％，浇注成夹心巧克力；(3)定型：经过18～30小时自然停放，巧克力层内部的果酱夹心料的成分特制酸味剂缓慢水解使pH降到3.8以下，果酱夹心料通过化学和物理反应从粘稠、可流动的糖浆转变为凝胶状的果胶软糖。