[发明专利]牡丹花酸奶的制备方法

摘要

牡丹花酸奶的制备方法，本发明涉及一种酸奶的制备方法，以干燥的牡丹花瓣及复原乳为原料，选择适宜的牡丹花提取液与复原乳的配比、蔗糖的添加量、合适的发酵剂、发酵时间和发酵温度制得有独特牡丹风味和乳香味的全脂凝固型牡丹花酸奶。解决了市场上酸奶品种单一问题，开发了牡丹花新型用途。通过采用本方法制备的全脂凝固型牡丹花酸奶色泽微黄，光洁度高，酸甜适中，口感细腻，又因牡丹特有的医疗营养保健作用，满足了广大消费者对营养和健康的追求，同时该产品的研究开发为我国牡丹资源的合理利用和酸乳新品种的开发开劈了一条新的途径。

主权项

牡丹花酸奶的制备方法，其特征是：通过将牡丹花液与复原乳混合处理，然后进行接种、培养发酵和冷却制得全脂凝固型牡丹酸奶，方法步骤如下：（1）、牡丹花液的制备步骤一、采集新鲜牡丹花瓣，进行风干处理，然后将干燥的牡丹花与去离子水按1:50的重量比混合，加热回流提取15‑25min，取出提取液体经冷却后过滤，滤液即为牡丹花液，冷藏备用；步骤二、将复原乳与备用的牡丹花液进行混合，复原乳添加量为牡丹花液重量的1‑10%，混合均匀得到牡丹花复原乳液，备用；所述的复原乳是采用常规方法将全脂乳粉调配得到的12%的复原乳，或者是市售的酸奶制备用的12%的复原乳；步骤三、将牡丹花复原乳液与白砂糖按100: 7的重量比进行混合，搅拌均匀止，得到牡丹花混合乳液，然后采用预热器和均质机对牡丹花混合乳液进行预热、均质处理，预热温度：55～60℃，均质压力：10～15MP，得到牡丹花原料乳液；步骤四、将上述步骤三的牡丹花原料乳液在电热恒温水浴锅中加热到90—95℃，保持8‑12min，然后取出冷却到43—45℃，得到牡丹花接种乳液；（2）、发酵剂的制备步骤一、选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例形成混合菌种，备用；步骤二、将复原乳置于灭菌室进行灭菌处理，灭菌温度：115‑121℃，灭菌时间：10‑15min，得到无菌复原乳，取出无菌复原乳并冷却至室温，在无菌环境下将步骤一制得的混合菌种接种到冷却后的无菌复原乳中，混合菌种的接种量为无菌复原乳体积的2‑10%，再将接种后的无菌复原乳放于40‑44℃恒温培养箱培养至凝固，得到复活混合菌种，冷藏备用；所述的复原乳是采用常规方法将全脂乳粉调配得到的12%的复原乳，或者是市售的酸奶制备用的12%的复原乳；步骤三、在无菌条件下将步骤二中制得的复活混合菌种接种于复原乳中，复活混合菌种的接种量为复原乳体积的2—10%，将接种后的复原乳置于40—44℃恒温培养箱培养至凝固，得到发酵剂，冷藏备用；（3）、接种、发酵制备牡丹花酸奶步骤一、将冷藏备用的发酵剂进行搅拌，然后采用无菌操作的方法将发酵剂接种到牡丹花接种乳液中，发酵剂的接种量为牡丹花接种乳液体积的2‑5%，混合均匀得到牡丹花培养乳液；步骤二、对步骤一的牡丹花培养乳液进行培养发酵，发酵温度：40—45℃，发酵时间：3—6h，得到牡丹花酸乳；步骤三、将发酵好的牡丹花酸乳进行冷却处理，冷却温度：0—7℃，冷却时间：8‑12min，然后对冷却后的牡丹花酸乳再进行冷藏处理，冷藏温度：2—7℃，冷藏时间：12—24h，经冷藏处理后取出即制得牡丹花酸奶。