[发明专利]一种冻干银杏果的制备方法

摘要

本发明涉及一种冻干银杏果的制备方法，其主要过程为：先将去掉外种皮的银杏进行烫洗，去掉内种皮，经脱苦、硬化和二次糖煮、糖渍加工处理，经真空冷冻干燥达到含水率3％以下，产品中含糖量达9～15％，最后采用除氧包装，即得冻干银杏果产品。本发明对原料脱苦、硬化和护色处理，既克服了银杏内芽的不良苦味，又保持其银杏果仁的外观形状和色泽不变增加产成品的脆性和硬度。二次糖煮、糖渍，使产品既增加了营养成分又提高了产品适口性；真空冷冻干燥可最大限度保存银杏果仁中生物活性成分的同时使含水量低于3％，有利于产品保存，特别适宜人们在休闲、旅行时携带、食用方便。

主权项

一种冻干银杏果的制备方法，其特征是包括以下步骤：(1)选料：选择新鲜或冷藏良好的银杏，除去外种皮后得银杏果仁，备用；(2)热烫去皮：将银杏果仁过筛分档，剔除破碎、霉烂的颗粒，然后放80～90℃的热水中浸泡1～3min，边烫泡边轻轻搅拌，烫至果仁内种皮泡起后为宜，然后立即捞入冷水中轻轻搓擦去皮；(3)脱苦、护色：将去内种皮银杏果仁洗净后及时浸在脱苦护色液中，其脱苦护色液选用食盐、柠檬酸，浓度按质量分数比分别为2～4％和0.1～0.3％，将银杏放入该液中以高出银杏2cm液面为度，煮沸10～20min后，取出用水漂洗1天；(4)硫处理和硬化处理：将上述漂洗干净的银杏果仁放入浓度按质量分数比为0.4～0.6％的氯化钙(CaCl 2)和0.2～0.3％的亚硫酸钠混合液中浸泡6～8h，进行硬化和硫处理，每50kg银杏原料需40～45kg混合液，浸后捞起用清水漂洗2～3次，除去剩余的硬化剂，沥干水分备用；(5)一次糖煮、糖渍：配制浓度为8～12％(W/V)的糖液，数量根据原料及锅的大小确定；将水加热至80℃，加入白砂糖，搅拌使其溶解；按糖液的量，加入浓度为0.1～0.3％(W/V)重亚硫酸钠，加热至沸，将银杏倒入煮沸5～10min，调整糖液浓度，使其保持在10％，倒入浸渍缸中，浸渍24小时；(6)二次糖煮、糖渍：配制浓度为18％(W/V)的糖液，按糖液量与银杏果仁的量加入浓度为0.25～0.35％(W/W)的柠檬酸；糖液配好后，将上述浸渍过的银杏果仁倒入锅中煮沸8～15min，期间每隔几分钟补加一次白砂糖，使糖液浓度最终达18～20％、pH2.5～3.0；停止加热，待温度降至40℃以下，按银杏净果仁与糖液总重量的重量百分比加入甜蜜素0.1～0.2％、食用香精0.08～0.15％，搅匀，倒入浸渍缸中，浸渍48h，捞出沥干糖液，备用；以上漂洗、沥水、沥糖液过程均应以竹箩盛装，忌用铁制品盛装，以免果仁褐变；(7)真空冷冻干燥：将上述浸渍后沥干糖液的银杏果仁，放入托盘内，送入低温冰箱中预冷至‑35℃，迅速转入冷冻干燥箱内，待制品温度达‑25℃时，开启真空泵；真空度达600Pa时开始对搁板加热梯度升温，在‑20℃保持2h，‑15℃保持1h，‑10℃保持2h，从透视窗观察待肉眼看不见制品中冰晶存在时，将搁板温度升至60～80℃，恒温6～9小时，解析干燥阶段35～45℃，恒温4～6小时，整个过程干燥室真空压力为500～600Pa，产品含水率3％以下，产品中含糖9～15％；(8)包装：在20±2℃，相对湿度＜60％的环境中根据需要进行各种规格的除氧包装，在包装中加入除氧剂完全去除残留氧气，同时采用隔氧、隔湿性能良好的包装材料。