[发明专利]一种酱香豆干的加工方法

摘要

本发明提供一种酱香豆干的加工方法。即将原料大豆经煮豆、晾晒及15-25℃的地窖中自然发酵后所得的大豆与生姜、食盐和本发明特制的卤水进行混合，在自然条件下腌制7-12天，去除汁液后，放入烘箱中，在40-60℃的条件下连续烘烤4-6h，即得本发明的一种酱香豆干。

主权项

一种酱香豆干的加工方法，其特征在于包括如下步骤：（1）、原料大豆的处理：挑选优质大豆，去杂、洗净；（2）、煮豆：将洗净的大豆称重后放入铁锅内，按照大豆：水=0.9‑1.1：3.5‑4.5的重量比加入自来水，先用武火即大火、急火煮沸后改用文火即小火、慢火煮30‑50分钟；（3）、晾晒：将步骤（2）处理好的大豆取出，自然光照晒干；（4）、发酵：将步骤（3）处理好的大豆放入陶瓷或陶土容器内，并将容器口密封，放置在温度为15‑25℃的地窖中，使其自然发酵20～30天；（5）、做卤水：用大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香按照大茴香：花椒：小茴香：桂皮：丁香为9.5‑10.5：4.9‑5.1：1.9‑2.1：0.9‑1.1：0.9‑1.1的重量比例配制成料包；将料包和清水按照料包：水=0.9‑1.1：9‑11的重量比放入铁锅内，先用武火即旺火或急火加热至沸腾，再改用文火即小火或慢火连续熬制30‑40min即得所需卤水；（6）、混料：将步骤（4）发酵好的大豆放入容器内，然后按照大豆：生姜：食盐：卤水=49‑51：1.9‑2.1：0.9‑1.1：9‑11的重量比加入洗净的生姜、食盐和步骤（6）做好后冷却的卤水；（7）、腌制：将容器口密闭，自然条件下腌制7‑12天；（8）烘干：将步骤（7）处理好的物料滤去汁液，放入烘箱中，在40‑60℃的条件下连续烘烤4‑6h，即得本发明的一种酱香豆干。