[发明专利]一种大曲酱香型白酒的酿造工艺

摘要

本发明公开一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，包括制曲、酿酒、陈酿和勾兑，本发明的优点是在气候比较干燥的北方地区也能酿造出优质的大曲酱香型白酒。

主权项

一种大曲酱香型白酒的酿造工艺，包括制曲、酿酒、陈酿和勾兑，其特征在于：其制曲工艺步骤为：①原料准备，即制曲小麦的质量把关及数量计量，②润粮，即用温水湿润制曲小麦，工艺要求边泼水、边翻拌，保证使每粒小麦都能吸收到水分，润粮时间为4‑6小时，③粉碎，即将经过润粮工序后的小麦加工成粗麦粉，④配料、拌料及踩曲，即按粗麦粉的量加入一定比例的水和曲母并进行拌和，使其均匀无疙瘩，然后进行踩曲成胚；⑤堆仓，即将踩好的曲胚放置2‑3小时待表面收汗后进行入仓培养，⑥翻曲，翻曲分两次，第一次在入仓后的6‑10天曲内温度上升到61‑65℃，第二次在第一次翻曲后的8‑10天，⑦出仓、贮存，备用，从曲胚入仓到出仓需45天；其酿酒工艺步骤为：①原料的选择，原料选用淀粉含量高，不霉不烂，不虫蛀，壳少无杂质的优质高粱，②原料的处理，将一个周期全部原料的一半的3／10处理成碎粒，并与另外的7／10的整粒混合，此即为下沙料；将另一半的4／10处理成碎粒，并与另外的6／10的整粒混合，此即为糙沙料，③泼粮，即用50‑52%下沙料量的85℃以上的热水湿润下沙料，操作过程要求边加水边翻拌，翻拌速度要快使高粱充分吸收水分，然后堆积8‑10个小时，④蒸生沙发酵，即在泼粱后的下沙料中再加入8%的母糟拌匀蒸煮，蒸熟以后出甑、摊凉，摊凉到28‑30度时，进行下曲，然后堆积发酵，堆积发酵温度一般达到45‑55℃时再下窖发酵，发酵一个月即为熟沙，⑤蒸馏发酵，将熟沙取出来，并将糙沙料与熟沙混合均匀装锅蒸馏，蒸好后出甑摊凉至28‑30度时加曲8%‑15%（粉碎后曲），堆积发酵温度达到45‑55℃时再下窖发酵一个月，然后再取出蒸馏，这次蒸馏称为第一轮次酒，流完酒后出甑摊凉加曲继续堆积入窖发酵一个月后蒸馏取二次酒，如此进行八次；其陈酿工艺步骤为：即将各轮次不同香型的酒分别严密封装在陶瓷坛中，在地下恒温酒库的贮存三年；其勾兑工艺步骤为：即将贮存满三年的各轮次不同香型的酒比例勾兑在一起，再贮存一年以上即为合格大曲酱香型白酒。