[发明专利]一种杂粮豆挂面的加工方法

摘要

本发明公开了一种杂粮豆挂面的加工方法。该方法针对杂粮豆不含面筋蛋白，应用于挂面时，存在难以成形，断条率高等问题，采用杂粮豆挤压预糊化加工技术、杂粮豆面饼与小麦面饼多层重叠轧延技术及辅助配料技术等食品高新技术开发杂粮豆营养健康挂面。本发明方法将杂粮豆粉和小麦粉蛋白质分子互相结合起来，形成大分子面筋网络结构，增强面团的韧性和三维空间网络结构，因而增加面团的强度和伸展性，使整个面团网络更加牢固，更有弹性和韧性。另外在上述技术的基础上，应用超微粉体物理改性技术可有效改善面体外观、光泽度等品质指标。通过本发明，挂面中的杂粮豆添加量可以在10%~90%之间。

主权项

一种杂粮豆挂面的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）粉碎：将杂粮豆磨成粉，过80目筛，制成杂粮豆粉；（2）将所述杂粮豆粉调节水分后，进入双螺杆挤压机中，对物料进行挤压获得膨化料，将膨化料粉碎，过80目筛，制得杂粮预糊化粉；（3）将步骤（1）制得的1~5份杂粮豆粉和步骤（2）制得的1~5份杂粮豆预糊化粉混合，然后加入所述杂粮豆粉和杂粮豆预糊化粉总重量1%~5%的食盐和30%～70%的水，用混粉机混粉30s～200s后，倒入具盖面盆，醒发10min～50min，制的杂粮豆面团，用轧面机轧成至少一个杂粮豆面饼；（4）将1~10份小麦粉，加入其重量1%~5%的食盐和30%～70%的水，用混粉机混粉30s～200s后，倒入具盖面盆，醒发10min～50min，制得小麦面团，用轧面机轧成至少一个小麦面饼；（5）将步骤（3）制得的至少一个杂粮豆面饼与步骤（4）制得的至少一个小麦面饼间隔重叠在一起进行轧延，再切面制成面条； （6）将步骤（5）制得的面条置于20℃～45℃，60%～85%水分的干燥箱内干燥得到含有杂粮豆的挂面；其中，所述杂粮豆为不含面筋质的谷物类、食用豆类或其混合物。