[发明专利]一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺

摘要

一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，包括以下步骤：1）鱼骨肽粉的制备：将鱼骨和/或鱼头通过酶的水解作用制作鱼骨肽粉；2）制备鱼松：将鱼碎肉加工生产成鱼松；3）制备含鱼骨肽的风味鱼松：将鱼骨肽粉、调味料和鱼松调配混合经过炒制即得含鱼骨肽的风味鱼松。本发明提供的一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，可以解决加工速冻鱼片中对鱼头、鱼骨和鱼碎肉没有合理利用的问题，提升了鱼下脚料的附加值，提高了淡水鱼的综合利用率，制得的鱼松营养成份丰富、功能性强、吸收效果好、风味独特。

主权项

一种含鱼骨肽的风味鱼松生产工艺，其特征在于包括以下步骤：1）鱼骨肽粉的制备将鱼骨和/或鱼头粉碎匀浆，放入酶解罐中，调节pH值至8.5～9.0，再按鱼骨和/或鱼头质量的0.2%‑0.5%添加碱性蛋白酶，在52℃‑57℃保温3小时‑4小时，使鱼骨和/或鱼头水解，水解完成后，将温度快速升高到90‑100℃保持10min‑15min灭酶，取出酶解罐中的混合物冷却至室温，于3000r/min‑3500 r/min离心10min‑15min，取上清液过滤，除去上清液中的悬浮杂质得到酶解液，将酶解液进行喷雾干燥后制得鱼骨肽粉；2）制备鱼松取鱼碎肉在95℃‑100℃下蒸煮20min‑22min，将蒸煮后的鱼碎肉降至室温以下，将蒸熟的鱼碎肉压干后立即搓松，将搓松后的鱼肉炒松18min‑20min，剔除鱼刺后制得鱼松；3）制备含鱼骨肽的风味鱼松按鱼骨肽粉2～4重量份，调味料3～6重量份，鱼松90～95重量份的比例进行调味、混合后炒酥，冷却后经包装检验即得含鱼骨肽的风味鱼松。